Un plat mémorable. L’élevage savant et la nature raffinée, ensemble. On pense aux sous-bois, à cette « Reine des volailles et volaille des Rois » (Brillat-savarin), au printemps, à la table…

Pour 4 personnes…

Ingrédients : 1 poulet de Bresse d’environ 2 kg, 1 litre de crème fraîche, 100 g de beurre, 1 oignon, 300 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées, 2 gousses d’ail, 20 cl de vin blanc sec, 1 trait de jus de citron, 1 bouquet garni, sel et poivre

Découper la volaille en levant d’abord les cuisses que vous séparerez en deux (pilon et haut), couper les ailerons, lever les filets en fendant la carcasse en deux dans le sens de la longueur.

Nettoyer les morilles fraîches soigneusement. Si vous utilisez des morilles séchées, les placer dans un petit saladier et les recouvrir d’eau tiède pour les laisser se réhydrater pendant 30 minutes. Ce temps passé, les égoutter en récupérant soigneusement l’eau de trempage. Rincer les champignons à grande eau.

Dans une large sauteuse, à feu vif, faites fondre le beurre. Déposer les morceaux de poulet, saler et poivrer. Ajouter l’oignon coupé en quatre, les gousses d’ail crues en chemise après les avoir écrasées et le bouquet garni. Faire colorer pour que les morceaux prennent une belle couleur uniformément dorée (environ 5 min sur chaque face). Déglacer avec le vin blanc en grattant bien avec la spatule en bois pour détacher les sucs caramélisés. Ajouter la moitié de l’eau de trempage des morilles séchées, préalablement filtrée dans une passoire fine. Laisser réduire, puis ajouter la crème fraîche. Ajouter les morilles réhydratées (ou les morilles fraîches bien sûr, après les avoir faites revenir dans un noisette de beurre). Cuire pendant 30 minutes environ à feu moyen (sans gros bouillon). Réserver les morceaux et les champignons dans un plat creux chaud, en les couvrant avec une feuille d’aluminium.

Passer la sauce au chinois fin au-dessus d’une casserole, ajouter un trait de jus de citron, rectifier l’assaisonnement et porter à ébullition.

Napper les morceaux de poulet et servir.

On peut accompagner avec des pâtes fraîches, du riz de Camargue, des pommes de terre vapeur (des rattes par exemple)…