Vinapogée 2018, le rendez-vous des vins à leur apogée

Logo Vinapogée 2018

La date : lundi 3 décembre 2018
Edition : 4e
Le lieu : 8 rue de Valois dans le 1er arrondissement de Paris (Palais-Royal)

frise_vinapogee_2018_seule

Le vin est un grand cabotin. Il ne vieillit pas, il mûrit, patiemment. Il digère son énergie initiale et le miracle du temps opère. S’il a été conçu dans les règles de l’art, il s’ouvre et se ferme comme un papillon qu’il faut attraper avec le filet de la jouissance patiente. Des vérités admises par moult esthètes depuis la nuit des temps. Seulement voilà : le vin est lui aussi victime de l’économique et du culte de l’urgence. Mais il ne doit pas être sacrifié sur l’autel de l’inculture ! Avec la 4e édition de Vinapogée, nous voulons, dans l’enthousiasme, apporter à nouveau notre pierre à l’édifice. Rejoignez-nous, si vous ne l’avez pas encore fait !

David Hairion & Bernadette Vizioz

Inscription, infos, liens…

www.vinapogee.com

 

Hervé Bizeul, fondateur de ce rendez-vous en 2015, qui nous a transmis le flambeau, décrit l’origine de cette aventure. L’idée de “Vins Matures” lui est venue lors de Vinexpo 2014. De stand en stand, une évidence : on ne parlait et on ne vendait plus que des vins extrêmement jeunes.

“Le vin ancien, le vin à maturité, le vin assagi, le vin épanoui, le vin que l’on attend, que l’on désire, que l’on espère un jour déguster, le vin acheté parfois par un père ou un grand-père, ce vin là s’était évaporé, personne n’en parlait plus… Le monde du vin s’était lui aussi engagé dans l’incroyable accélération de notre société, dans la vitesse, dans le plaisir immédiat, dans le jetable, dans la dégustation autocentrée plus que dans la transmission.

Les prétextes chez les vignerons, les cavistes, les restaurateurs, pour justifier cet abandon, ne manquent pas : les impôts, la trésorerie, la demande, la place, les Chinois… On a tout entendu. Tous font, soi-disant, des “vins de garde” mais voilà, plus personne ne les garde réellement pour les présenter au bon moment. Ou alors à quel prix…

Avoir une “cave”, déjà, est une coutume très franco-française, un peu belge, à peine suisse. Dans le reste du monde, les maisons particulières ne la prévoient pas. En ville, le prix du mètre carré fait le reste. Pourtant, tous les amateurs le savent, si le vin jeune et son fruit sont irremplaçables, nos plus grands souvenirs, nos émotions mémorables, l’origine même de notre passion, tout cela est bien souvent la conséquence, à table, d’un verre de vin à maturité, de cinq, dix, vingt, trente ans ou plus, d’un itinéraire olfactif et de goûts complexes et évolutifs, de souvenirs lointains, tout ce qu’apporte la plénitude de la maturité.”

C’est finalement une idée très moderne, un peu à contretemps, où on valorise le temps passé comme un héritage, comme un témoignage, pour offrir à tous quelque chose d’exceptionnel : du temps !

Il fallait agir. “Le Salon des Vins Matures”, devenu Vinapogée, était né.

Vinapogée, un acte militant ! Une cause à défendre !

“Gardez-le quelques années….”, c’était la phrase préférée des producteurs et des marchands de vins ! Nos pères savaient attendre, caresser du regard ces bouteilles dans leurs caves… pour les ouvrir au bon moment.
A l’heure d’Internet cela a t-il encore un sens ? Tous les vignerons présents à Vinapogée militent pour que leurs vins soient bus à leur apogée.
Vinapogée, c’est une cause que nous défendons, pour le goût, pour la culture, pour nos enfants… Parce que prouver, c’est mieux que promettre… tous les vins présentés à Vinapogée ont été jugés tels par ceux qui les ont élaborés et qui les feront déguster.

Dans cette folle idée nous suivent une grosse poignée de vignerons enthousiastes à l’idée, lors d’une journée rare, de faire goûter des vins de dix ans ou bien plus, directement puisés dans leur cave, et qu’ils présenteront personnellement.

Vinapogée propose à des particuliers amateurs et à des pros (cavistes, sommeliers, journalistes, cuisiniers, œnologues…), le lundi 3 décembre 2018 au Huit Valois (Palais Royal, 75001 Paris) :

•    Une dégustation exceptionnelle de vins à leur apogée présentés par des vignerons d’exception.

•    Des ateliers originaux et passionnants.

•    Une paulée, sur le thème de la maturité, au restaurant Macéo, à deux pas du Huit Valois.

new_visuel_vinapogee_2018.indd

25 vignerons,
Près de 100 vins présentés avec des millésimes allant de 1986 à 2008 et des portos hors d’âge

Petit retour sur l’édition 2017

Nous avons accueilli :
• 250 grands amateurs et acheteurs
• 350 pros (sommeliers, cavistes, restaurateurs…)
• 50 journalistes et influenceurs
Du “très beau monde”, de vrais passionnés du vin, des ardents défenseurs de la cause !

Pour la quatrième édition, la communauté s’agrandit et les anciens sont d’une fidélité enthousiaste !

Les nouveaux

Des vignerons dont nous aimons les vins, les valeurs, acquis à la cause.
• Domaine René Bouvier, Bourgogne
Domaine Alain Chabanon, Languedoc
Domaine Dureuil-Janthial, Bourgogne
Camin Larredya (JM Grussaute), Jurançon
• Domaine de Vaccelli, Corse

Les anciens

Vignobles Brumont, Madiran
Chêne Bleu, Luberon
Domaine du Clos des Fées, Roussillon
• Domaine Cosse Maisonneuve, Cahors
Château Guadet, Saint-Emilion
Clos Haut-Peyraguey, Sauternes
Paul Jaboulet Aîné, Rhône Nord
Louis Jadot, Bourgogne
Domaine Charles Joguet, Chinon
Mouthes le Bihan, Côtes de Duras
Champagne Philipponnat
Château de Pibarnon, Bandol
Champagne Pol Roger
• Domaine Rolly-Gassmann, Alsace
Taylor’s Porto, Portugal
Terra Remota, Empordà, Espagne
Vieux Télégraphe, Châteauneuf-du-Pape

Quelques vins qui seront offerts à la dégustation lors de Vinapogée 2018…

Bordeaux
Clos Haut-Peyraguey
• Clos Haut-Peyraguey, AOC Sauternes, blanc 2005
• Clos Haut-Peyraguey, AOC Sauternes, blanc 2007

Bourgogne
Domaine René Bouvier
• Racine du Temps, Très vieilles vignes, AOC Gevrey-Chambertin, rouge 2005
• Clos du Roy vieilles vignes, AOC Marsannay, rouge 2006
• AOC Charmes-Chambertin Grand Cru, rouge 2007

Domaine Dureuil-Janthial
• Le Meix Cadot, AOC Rully Premier Cru, blanc 1994
• Les Margotés, AOC Rully Premier Cru, blanc 2000, en magnum
• Les Margotés, AOC Rully Premier Cru, blanc 2003, en magnum
• Les Margotés, AOC Rully Premier Cru, blanc 2004, en magnum
• Clos des Argillières, AOC Nuits-Saint-Georges Premier Cru, rouge 2005, en magnum

Louis Jadot
• Champ de Cour, AOC Moulin à Vent, rouge 2005
• Clos des Ursules, AOC Beaune, rouge 2008
• Les Cazetiers, AOC Gevrey-Chambertin Premier Cru, rouge 2007

Champagne
Champagne Philipponnat
• Cuvée “1522”, AOC Champagne, rosé 2007
• Cuvée “1522”, AOC Champagne Grand Cru, blanc 2007
• Grand Blanc, pur Chardonnay, AOC Champagne, blanc 1999

Champagne Pol Roger
• Brut Vintage, AOC Champagne, blanc 2008
• Blanc de Blancs, AOC Champagne, blanc 2006
• Cuvée “Sir Winston Churchill”, AOC Champagne, blanc 2002

Roussillon
Domaine du Clos des Fées
• La Petite Sibérie, AOC Côtes du Roussillon Villages, rouge 2001
• Le Clos des Fées, AOC Côtes du Roussillon Villages, rouge 2006
• Vieilles Vignes, AOC Côtes du Roussillon Villages, blanc 2004

Vallée du Rhône
Vieux Télégraphe
• La Crau, AOC Châteauneuf-du-Pape, blanc 2005, en magnum
• La Crau, AOC Châteauneuf-du-Pape, rouge 2001, en magnum

Paul Jaboulet Aîné
• Domaine de Roure, AOC Crozes Hermitage, blanc 2005
• Domaine de Thalabert, AOC Crozes Hermitage, rouge 2008
• La Chapelle, AOC Hermitage, rouge 1999
• La Chapelle, AOC Hermitage, rouge 2006

Chêne Bleu
• Héloïse, Vin de Pays IGP Vaucluse, rouge 2007
• Héloïse, Vin de Pays IGP Vaucluse, rouge 2006
• Abélard, Vin de Pays IGP Vaucluse, rouge 2007
• Abélard, Vin de Pays IGP Vaucluse, rouge 2006

Espagne
Terra Remota
• Caminante, DO Empordà, blanc 2008
• Camino, DO Empordà, rouge 2007 ou 2008
• Clos Adrien, DO Empordà, rouge 2007
Pierre Casamayor, premier invité d’honneur de Vinapogée !

Vinapogée a décidé de mettre à l’honneur chaque année un des grands défenseurs et pédagogue des vins à leur apogée.

Le premier est Pierre Casamayor, Professeur d’œnologie à l’Université de Toulouse, auteur de nombreux ouvrages sur le vin et en particulier sur la dégustation, collaborateur de la Revue du Vin de France depuis plus de 30 ans (la dégustation verticale). Il sera présent à Vinapogée et animera un des 6 ateliers avec une approche très pédagogique. En effet, il présentera le “même” vin dans sa jeunesse et à son apogée, commentant ainsi l’évolution de chaque vin (Clos des Fées, Château de Pibarnon, Mouthes Le Bihan et Vieux Télégraphe).
Il expliquera que même si aujourd’hui la différence entre les millésimes s’est beaucoup lissée, c’est dans le temps que se fait la vraie hiérarchie. Avec le temps les artifices disparaissent, la véritable identité ressort, le terroir parle…

[L’Apogée]. “C’est la période optimale pour déguster un vin. Cette période se compte en années après la mise en bouteille du cru. Mais comme le vin est un produit vivant sensible à son environnement de conservation, cet apogée est donné pour une bouteille conservée dans une cave à température et hygrométrie constantes. À l’origine, la notion d’apogée appartient au domaine de l’astronomie ; elle fut ensuite assimilée au point le plus haut de l’évolution de toute chose. Fort logiquement, après la période d’apogée vient une phase de déclin.” Pierre Casamayor

 

Les ateliers de Vinapogée

Le lundi après-midi, au Huit Valois, nous proposons comme en 2017 des ateliers d’une petite heure, 24 personnes maxi, une parenthèse avec des pros pour découvrir les mystères de la maturité : révélations !

> Attention, le prix des ateliers comprend l’accès à la dégustation (valeur 30 euros TTC).

11h30
Vins et fromages “à maturité”
Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, chef sommelier de la Maison Lenôtre, et Bernard Antony, l’éleveur de fromages, que l’on ne présente plus, proposeront des accords subtils entre des vins « à maturité » et des fromages spécialement sélectionnés.
Tarif : 65 euros TTC

12h30
Descente verticale de Cahors
Matthieu Cosse et Catherine Maisonneuve, vignerons à Cahors, présenteront à la dégustation plusieurs millésimes de la cuvée 100 % Malbec qu’ils confectionnent depuis 1999 au Domaine Cosse Maisonneuve : Les Laquets. Ils reviendront sur les conditions des millésimes, les évolutions de l’élevage et partageront leur vision de la maturité du vin.
Tarif : 50 euros TTC

13h30
“Vous avez dit vieux cognacs ?”
Régis Hardouin Finez, sommelier confirmé, fondateur de Spirits&Emotions by Le Vin Partagé, expert et passionné, proposera une dégustation de cognacs anciens.
Tarif : 65 euros TTC
14h30
Remonter le temps…
François Audouze, collectionneur de vins anciens et organisateur de dîners d’exception avec des vins rares et anciens, offre à la dégustation de très belles bouteilles de Château Canon La Gaffelière-Saint-Emilion (1995 et 1955) et de Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard P&F (2003 et 1962).
Tarif : 65 euros TTC

15h30
“Vieux” champagnes ?
Manuel Peyrondet, meilleur sommelier de France 2008 et MOF Sommelier 2011, président de Chais d’œuvre, et Charles Philipponnat, de la maison de Champagne éponyme, vous inviteront à découvrir des champagnes à maturité.
Tarif : 55 euros TTC

16h30
La vie du vin…
…ou comment la complexité naît dans la bouteille ». Pierre Casamayor, œnologue, enseignant et journaliste, vous dévoilera l’évolution de quelques grands vins, en les comparant dans leur jeunesse et arrivés à leur apogée, une notion à géométrie variable en fonction du goût de chacun.
Tarif : 60 euros TTC

Le paulée au Macéo, “hommage au temps”

La journée se terminera par une formidable paulée en présence de tous les vignerons qui, de table en table, feront eux-mêmes déguster leurs vins dans les millésimes à leur apogée au Macéo, des bouteilles exceptionnelles tout droit sorties de leurs cave. Ode à la gourmandise, la Paulée de Vinapogée est l’occasion de découvrir que le temps fait parfois  bien les choses, une ambiance formidable pour une soirée de partage et de convivialité.

Le Macéo
15, rue des Petits-Champs – 75001 Paris – Tél. 01 42 97 53 85

 

En savoir plus

www.vinapogee.com

Lien vers le film souvenir 2017 !
https://vimeo.com/253403311/57be072b04

Les médias parlent de Vinapogée
https://www.vinapogee.com/medias-parlent-de-vinapogee/

 

L’équipe

David Hairion, président fondateur de Made in Mouse, agence conseil en communication spécialisée dans le vin, la gastronomie et l’art de vivre (www.madeinmouse.com)

Tél. 06 08 28 05 68, david@vinapogee.com

Bernadette Vizioz (Just Bernadette), fondatrice et ancienne présidente de Vizioz Communication.

Tél. 06 11 36 87 22, bernadettevizioz@gmail.com

 

Ils parlent des vins à leur apogée, on a aimé…

Sur un vin jeune, c’est une hérésie de parler de bouquet, car celui-ci s’acquiert avec le temps. C’est le stade supérieur du vin. Quand il arrive à sa dimension de bouquet, il vous offre son nom, et vous dit : “Je suis né à tel endroit en telle année et je t’offre mon bouquet”. Il faut savoir cueillir les bouquets de la vie au travers du vin. On est là dans la dimension de patience. Malheureusement trop de gens veulent un résultat immédiat avec le vin, ils se trompent alors complètement.
Jacques Puisais

Le grand vin est une œuvre d’art évolutive, jamais définitivement fixée, un peu comme les mobiles de Calder. Il feint l’immobilisme et est capable de braver le temps pendant des lustres. Sa finalité est d’être bu et de disparaître avec le plaisir qu’il procure. Il suffit que vous en possédiez assez de bouteilles dans votre cave pour vos vieux jours, et il acquiert pour vous
l’intemporalité de la sculpture et de la peinture ou la disponibilité répétitive de la musique et de la poésie.
Emile Peynaud

Le travail comme le vin a besoin de se reposer, et quand le vin est reposé, il recommence à travailler.
Jacques Prévert

L’homme de goût et d’esprit ne doit point se décourager dans la tâche difficile de former une bonne cave : il lui faut trente années de soins, de dépenses, de voyages, une vigilance et une activité presque surhumaines. Mais qu’importe ? Les jouissances qu’il se prépare sont indicibles et quel héritage à transmettre au fils qui portera son nom.
Grimod de la Reynière

Le Tournoi Ovalive des Terroirs de France 2018 : le rugby bonheur !

logo_ovalive

Vous connaissez l’Ovalive Club des Alpilles ?

Créé en mars 2014 à l’initiative de passionnés de rugby de la Vallée des Baux-de-Provence, l’Ovalive club des Alpilles, association régie par la loi de 1901, est un club de rugby dont le nom traduit ses origines et son positionnement : Ovalie, Olives, Alpilles. À l’origine du projet, une poignée d’hommes a voulu allier ses passions : rugby et gastronomie. L’école de rugby accueille des enfants de 4 à 14 ans et regroupe pour sa quatrième saison plus de 112 enfants provenant des communes de Maussane-les-Alpilles, Le Paradou, Les Baux-de-Provence, Fontvieille, Mouriès et Saint-Martin-de-Crau. Cinq catégories se différencient au sein du club : M6 (équipe de moins de 6 ans), M8, M10, M12 et M14. Enfin, une équipe senior à VII et une équipe féminine se sont créées en 2017.

Et le Tournoi Ovalive des Terroirs de France ?

affiche_tournoi_ovalive 40x60_2018

Depuis trois ans, l’Ovalive Club des Alpilles, réunit chaque année durant un week-end du mois de juin des clubs venus des quatre coins de France. Réservé aux enfants de 8 à 10 ans (équipes U10), le Tournoi Ovalive des Terroirs de France rend gloire au sport, à la gastronomie et à la pédagogie. Chaque équipe est associée à une spécialité gastronomique de son terroir ; le but est de toutes les mettre à l’honneur à l’occasion d’un grand banquet. D’autres moments rythment le week-end : le tournoi sportif bien évidemment, mais aussi un tournoi gastronomique et des animations du folklore provençal. Échange, partage et apprentissage ; notre volonté est de transmettre à nos enfants des traditions et un certain art de vivre que nous défendons.

Objectifs :

1. Proposer un tournoi de rugby original, innovant et pérenne

2. Valoriser les produits du terroir de type AOP, IGP ou Label Rouge

3. Dynamiser le territoire des Alpilles

4. Transmettre les valeurs du rugby

5. Éveiller et éduquer les enfants au goût

6. Sensibiliser le jeune public à la culture traditionnelle locale

Les Alpilles couvrent le territoire qui détient le record français du plus grand nombre de signes de qualité dont les Appellations d’Origines Protégées (AOP) : huile d’olive fruité vert de la vallée des Baux-de Provence, huile d’olive “olives maturées” de la vallée des Baux-de Provence, olives noires de la Vallée des Baux-de Provence, olives cassées de la vallée des Baux-de Provence, vins rouges Les Baux-de-Provence, vins rosé Les Baux-de-Provence, vins blancs Les Baux-de-Provence, foin de Crau, taureau de Camargue, les Indications Géographiques Protégée (IGP) : riz de Camargue,  vins des Alpilles.

De ce constat, une idée a germé : créer un tournoi de rugby original, annuel et durable en associant le sport, la gastronomie et la pédagogie pour éduquer les enfants autour de différentes valeurs que le club a envie de transmettre.

En 2016, le club s’est lancé le défi original de rassembler des équipes venues de toute la France, attachées à une certaine forme d’agriculture, une tradition du goût et de la nature. Le « Tournoi Ovalive des Terroirs de France » était né.

L’ambition de départ était belle : faire rayonner les Alpilles, son histoire, ses paysages, sa culture, son artisanat et son art de vivre.

Chaque édition du tournoi est financée par des partenaires privés qui nous ont fait confiance depuid le début. Tous les partenaires ont reconduit leur participation.

En trois ans, le Tournoi Ovalive des Terroirs de France est devenu un rendez-vous sportif et gastronomique de premier plan pour les petits et les grands.

 

Les 12 équipes du Tournoi 2018 (catégorie M10) :
• Agen (SUA) : IGP Pruneau d’Agen, à consommer sans modération !
• Ajaccio (RCA) : le figatellu, ça a du caractère !
• Aurillac (SA) : le Cantal, une histoire d’amour !
• Bédarrides-Châteauneuf-du-Pape (ASBC) : les vins AOC Châteauneuf-du-Pape, on adore !
• Castres (CO) : l’ail, cet aliment des Dieux !
• Clermont-Ferrand (ASM) : le Saint-Nectaire, fromage onctueux au goût de noisette !
• Isle sur la Sorgue (BCI XV) : AOC Muscat du Ventoux. Sur le géant de notre Provence, le grand raisin de table !
• Lyon (LOU) : la volaille de Bresse, la Gauloise !
• Ovalive (OCA) : Huile d’olive AOC de la Vallée des Baux de Provence. Notre must…
• Privas (SCP Rugby) : AOP Châtaigne d’Ardèche. C’est pas la saison, mais on adore et on mange les entremets à la châtaigne !
• Romans-Valence (RoVal Drôme XV) : IGP Raviole de Romans (ou du Dauphiné). On en servira, toutes croquantes, au grand banquet !
• Sisteron (COS Rugby XV) : IGP Agneau de Sisteron. Mythique !
Que des terres ou on aime le rugby ! Et bien sûr on peut déguster presque tous ces produits et d’autres spécialités pendant le Tournoi ! Et les enfants font aussi un Tournoi gastronomique…

Voici quelques liens utiles :

• Le reportage de Rencontres à XV (France 2) de juin 2017 (06:30)

Qui raconte bien notre aventure…

• Le film court du Tournoi 2017 (04:30)
Une version courte du film du tournoi 2017 qui rend compte de l’ambiance, de la joie des enfants, du jeu, du goût ! On a essayé de n’oublier personne, c’est pour cette raison que le générique de fin est plus long que le film ! A diffuser sans modération !
• Le film long du Tournoi 2018 (04:30)
Une version longue du film du tournoi 2018, la troisième édition, avec le délilé dans le village de Maussane-les-Alpilles, les matchs, les ateliers du goût, le grand banquet ! Nous avons essayé de fixer dans un petit film quelques moments d’émotion. !https://vimeo.com/280420536

Le scaphandre du chevalier de Beauve

chevalier,beauve,scaphandre,hairion

Le premier scaphandre à casque à proprement parler fut celui du chevalier Pierre Rémy de Beauve (garde de la Marine à Brest), fabriqué en 1715 à priori. Le scaphandre du chevalier était constitué d’un casque de métal et d’un vêtement de cuir. Le casque était relié à la surface par deux tuyaux dont l’un était alimenté en air de surface par un soufflet alors que l’autre servait à l’évacuation de l’air expiré du plongeur. Le chevalier de Beauve jeta ainsi les bases de ce qui allait devenir, et ce qui est resté jusqu’à nos jours, le scaphandre à casque.

La petite souris grise chicote…

Écoutez-le, ce vieil instit, donnant à ses petits enfants une leçon de vocabulaire sur les cris des animaux :

« Tu le sais, bien sûr depuis longtemps, le coq chante, cocorico, la poule caquette, le chien aboie quand le cheval hennit et que beugle le bœuf et meugle la vache, l’hirondelle gazouille, la colombe roucoule et le pinson ramage.
Les moineaux piaillent, le faisan et l’oie criaillent quand le dindon glousse.
La grenouille coasse mais le corbeau croasse et la pie jacasse.
Et le chat comme le tigre miaule, l’éléphant barrit, l’âne brait, mais le cerf rait.
Le mouton bêle évidemment et bourdonne l’abeille.
La biche brame quand le loup hurle.
Tu sais, bien sûr, tous ces cris-là mais sais-tu ?
Que le canard nasille, les canards nasillardent !
Que le bouc ou la chèvre chevrote.
Que le hibou hulule mais que la chouette, elle, chuinte.
Que le paon braille, que l’aigle trompète.
Sais-tu ?
Que si la tourterelle roucoule, le ramier caracoule et que la bécasse croule, que la perdrix cacabe, que la cigogne craquette et que si le corbeau croasse, la corneille corbine et que le lapin glapit quand le lièvre vagit.
Tu sais tout cela ? Bien. Mais sais-tu, sais-tu ? Que l’alouette grisole.
Tu ne le savais pas. Et peut-être ne sais-tu pas davantage, que le pivert picasse.
C’est excusable !
Ou que le sanglier grommelle, que le chameau blatère.
Et que c’est à cause du chameau que l’on déblatère !
Tu ne sais pas non plus, peut-être, que la huppe pupule.
Et je ne sais pas non plus si on l’appelle en Limousin la pépue Parce qu’elle pupule ou parce qu’elle fait son nid avec de la chose qui pue. Qu’importe ! Mais c’est joli : la huppe pupule !
Et encore sais-tu ? Sais-tu que la souris, la petite souris grise : devine ! La petite souris grise chicote.
Avoue qu’il serait dommage d’ignorer que la souris chicote et plus dommage encore de ne pas savoir, que le geai, que le geai cajole ! »

Le gigot « à la sept heures »

Un joli menu que l’on doit à La Reynière, qui place cette recette dans son panthéon personnel (télécharger l’article original, dans l’ouvrage « 100 Merveilles de la cuisine française » paru en 1971).

 

Menu

Huîtres plates

Gigot « à la sept heures »

Salade de pissenlit au lard

Granité à la liqueur

 

cahors,gigot,accord,cosse,maisonneuve,laquets,marguerite

« Le gigot est, avant tout, un symbole : celui de la famille, de la gentillesse et de l’appétit bourgeois. Mettons-nous à sa place un instant. Que voyons-nous autour de nous ? Les têtes souriantes du cercle de famille qui, s’il n’applaudit à grands cris, tressaille d’allégresse et affûte ses dents. Ponchon l’a rimé :

Quand le gigot parait, au milieu de la table…

L’on se sent beaucoup mieux, un charme vous pénètre

Tout un chacun voyant son appétit renaître

Aiguise ses chicots…

 

Il va mourir mais sur son lit mortuaire ce ne sont pas des héritiers faussement éplorés qui l’entourent.

 

Fleurant l’ail et couché sur un lit respectable

De joyeux haricots…

 

Il s’adresse à tous et à chacun, débonnaire, consciencieux, serviable, car

 

Le propre d’un gigot, cuit, selon le principe

Est bien de satisfaire au goût de chaque type…

 

Pour un peu, et comme le melon de Bernardin de Saint-Pierre créé pour être dégusté en famille et en tranches, on écrirait que le gigot a été conçu pour la table de fête. On le supporte mal au restaurant, tranché par un chef en portions solitaires.

Il est un détail­ – le plus – important d’un repas d’estampe ; un sujet pour nature morte au demeurant singulièrement vivante.

 

Votre chair est savante. En la verte prairie,

Vous ne deviez brouter que des fleurs, je parie…

Gigots d’agneaux, argile idéale et rosée…

 

Le cher Ponchon, emporté par l’enthousiasme, veut-il nous faire croire que ce sont les gigots qui broutent plutôt que les moutons? Mais l’image est belle d’une cuisinière ressemblant à quelque Deshoulières et menant paître aux vallées de pré-salé une cohorte de gigots dodus, badins et joueurs. Doux aussi, car

 

… Ainsi que l’a dit un docteur en Sorbonne

Vit-on jamais gigot faire mal à personne ?

Il se mange sans faim…

 

Cela dit, il me plaît de trouver dans son étymologie un augmentatif de gigue, mot qui lui-même est le substantif verbal de giguer qui signifie gambader et d’où est né le terme gigolette.

Sa simplicité bourgeoise en prend une teinte plus familière encore, quelque peu bohème. Il passe ainsi de la table de famille à celle des couples en goguette, sous la tonnelle : on a bon appétit à vingt ans et l’amour se nourrit mieux de gigot saignant que de pigeonneaux frêles. Un poète du siècle dernier le laissait pressentir :

 

Gigot, recevez mon hommage

Souvent j’ai dédaigné pour vous

Chez la baronne ou la marquise

La poularde la plus exquise…

 

Mais ne dédaignait-il pas, autant, la marquise, au profit de la gigolette affamée de nourritures solides, de rires et de baisers ?

Car en somme le gigot a ceci de bien à lui qu’il est partout à sa place (et tel gigot en croûte à la façon de Thuilier, le maître des Baux, honore un repas d’apparat) et jusque dans l’assiette anglaise des mornes minuits de brasserie, quand la chair est triste et que toutes les ivresses sont bues. Partout à sa place, sans doute, mais à travers l’idée-force que l’on s’en fait : sa pérennité familiale, sa solidité bourgeoise. Et, quelquefois se régaler d’un gigot d’occasion ou d’inadvertance, c’est aussi regretter d’avoir quitté la voie droite où règne le vrai gigot, le gigot du foyer, lorsque…

 

…une servante brave

Vient d’entrer, dans ses bras portant, robuste et grave,

Ce fardeau précieux.

 

Aimer le gigot frotté d’ail, rôti à point, à la française, n’est pas forcément dédaigner le gigot bouilli sauce menthe des beaux dimanches anglais, comme disait Kipling. Non plus ce gigot à la sept heures qu’inventa peut-être Alexandre Dumas, dont il raffolait en tout cas, et qui se mange à la cuillère, comme le lièvre à la royale et certaines daubes provençales.

 

La recette du gigot « à la sept heures »

 

1 gigot

100 g de jambon maigre

100 g de lard gras

150 g de couennes

sel, poivre, laurier, ail

2 gros oignons

3 verres d’eau

2 verres de vin blanc

 

Tailler le lard gras et le jambon en languettes. En piquer le gigot. Le piquer également de caïeux d’ail. Garnir le fond d’une marmite on terre de couennes de lard. Y ajouter les oignons en rouelles. Poser le gigot par-dessus, saler et poivrer, ajouter une feuille de laurier et mouiller de l’eau et d’un verre de vin blanc. Couvrir la marmite d’une assiette creuse. Coller celle-ci aux bords de la marmite avec du papier ou une pâte faite de farine et d’eau. Mettre dans l’assiette l’autre verre de vin blanc et cuire, à petit feu, sept heures. Si le vin de l’assiette s’est totalement évaporé, le remplacer. »

 

Servir avec un vin de Cahors, idéalement « Les Laquets » ou mieux encore « La Marguerite » de Cosse & Maisonneuve.

 

La ruse de Pelé (Brésil vs Uruguay, 17 juin 1970)

pele,hairion,football,antoine,brun

Une histoire glanée dans Le Magazine du Monde n° 142 du samedi 7 juin 2014, alors que la coupe du monde brésilienne pointe son museau…

« Parvenu avec le Brésil en demi finale, Pelé a déjà régalé les foules de gestes exceptionnels. Contre la Tchécoslovaquie, il a failli inscrire un but de cinquante mètres … On n’a encore rien. Ce 17 juin, les Auriverde affrontent l’Uruguay pour une place en finale. Sur une rapide contre-attaque, le petit avant-centre Tostào adresse une longue ouverture en profondeur vers Pelé. Ladislao Mazurkiewiez, gardien de but tout de noir vêtu, comprend le danger et s’élance hors de sa surface, pratique assez rare à l’époque.

Un face-à-face se noue alors entre les deux joueurs lancés vers le ballon. Pelé, conscient que son adversaire fond sur lui, décide brusquement de se désintéresser de la balle, qu’il laisse poursuivre son chemin, prenant totalement au dépourvu son adversaire qui, tel un pantin désarticulé, brasse le vide de ses grands bras. Hélas, déséquilibré par le brusque changement d’appui effectué pour récupérer la balle, Pelé ne pourra ajuster son tir et le ballon ira mourir du mauvais côté du poteau.

Au terme d’une telle chevauchée, un joueur des années 2000 se serait pris la tête dans les mains, se serait signé vingt fois, se serait caché dans son maillot. Pelé, lui, revient vers le centre du terrain comme si de rien n’était. Simplement déçu. Cc but, qui aurait été le plus beau de la Coupe du monde 1970, n’aurait pas inversé le cours d’un match que le Brésil remportera 3- 1.

De ce moment de grâce, il faut surtout retenir que les grands joueurs sont aussi des joueurs intelligents. »

 

Bécasse au fumet, la recette

 
Synders, Frans
Flemish
1579-1657
Market Scene on a Quay
circa 1635-1640
Oil on canvas

– See more at: http://artnc.org/works-of-art/market-scene-quay#sthash.kytnmXzZ.dpuf

 
Synders, Frans
Flemish
1579-1657
Market Scene on a Quay
circa 1635-1640
Oil on canvas

– See more at: http://artnc.org/works-of-art/market-scene-quay#sthash.kytnmXzZ.dpuf

becasse,recette,maxime,laclaverie

Frans Synders (1579-1657), Market scene on a quay, circa 1635-1640

 

Plumer, flamber et trousser la bécasse sans la vider (sauf le gésier, qu’on retire avec la pointe d’un couteau par une légère incision faite sur le côté gauche des reins). L’arroser de beurre, l’assaisonner de sel et de poivre et la faire cuire dans une casserole au four. Dix minutes suffisent ; cinq minutes avant de la retirer, ajouter dans la casserole un croûton taillé dans du pain d’une dimension suffisante pour supporter la bécasse.

Extraire les intestins de l’oiseau, les écraser, ajouter une pointe d’échalote hachée, une pincée de sel, une pointe de poivre de Cayenne et une noix de beurre frais. De cette farce, tartiner la rôtie que l’on exposera un instant à la chaleur du four.

Dépecer l’oiseau par membres, dresser ces morceaux sur le croûte et placer le tout dans un plat creux allant au feu ou dans une cocotte en grès.

Déglacer la casserole de deux cuillerées de bouillon, faire réduire un instant, passer la sauce et réserver au chaud. Arroser la bécasse d’un verre à liqueur de cognac ; faire flamber au moment de servir, ajouter, sitôt la flamme éteinte, la sauce tenue au chaud.

Ô Dieu, envoie-nous des fous.

Ce texte m’a été donné par un fou authentique, hier, un jour de cet hiver 2014, à Avignon. Je dois le partager…

Ô Dieu, envoie-nous des fous.

Ô Dieu, envoie-nous des fous, qui s’engagent à fond, qui aiment autrement qu’en paroles, qui se donnent pour de vrai et jusqu’au bout.

Il nous faut des fous, des déraisonnables, des passionnés, capables de sauter dans l’insécurité :

L’inconnu toujours plus béant de la pauvreté.

Il nous faut des fous du présent, épris de vie simple, amants de la paix, purs de compromission, décidés à ne jamais trahir, méprisant leur propre vie, capables d’accepter n’importe quelle tâche, de partir n’importe où :

À la fois libres et obéissants, spontanés et tenaces, doux et forts.

Ô Dieu, envoie-nous des fous !

 

Père Louis-Joseph Lebret, Dominicain, 1897-1966

 

Page 1 sur 121234510Dernière page »