Ô Dieu, envoie-nous des fous.

Ce texte m’a été donné par un fou authentique, hier, un jour de cet hiver 2014, à Avignon. Je dois le partager…

Ô Dieu, envoie-nous des fous.

Ô Dieu, envoie-nous des fous, qui s’engagent à fond, qui aiment autrement qu’en paroles, qui se donnent pour de vrai et jusqu’au bout.

Il nous faut des fous, des déraisonnables, des passionnés, capables de sauter dans l’insécurité :

L’inconnu toujours plus béant de la pauvreté.

Il nous faut des fous du présent, épris de vie simple, amants de la paix, purs de compromission, décidés à ne jamais trahir, méprisant leur propre vie, capables d’accepter n’importe quelle tâche, de partir n’importe où :

À la fois libres et obéissants, spontanés et tenaces, doux et forts.

Ô Dieu, envoie-nous des fous !

 

Père Louis-Joseph Lebret, Dominicain, 1897-1966

 

Lorsque nous serons riches…

Un poème de l’ami Jacques Payen, qui vit maintenant dans les montagnes, daté de janvier 2013, appartenant à un recueil de poésies (« Fil du calame, encre qui court »).

 

Lorsque nous serons riches,

Amour, avant de passer à table, nous lirons des brins de poèmes ou bien quelques chapitres de “La légende des repas ” de Georges Haldas.

 

Lorsque nous serons riches,

tu rempliras tous les potagers de la vallée de délicieuses trompettes de Nice, les courgettes à chair onctueuse auxquelles se mêlent si bien le basilic, la menthe et le citron confit.

 

Lorsque nous serons riches,

tu secoueras chaque jour le napperon du petit-déjeuner dans le jardin, comme ce matin, “pour donner aux fourmis”.

 

Lorsque nous serons riches,

nous irons rouvrir des librairies à Chicago, à Atlanta, à Ostende, puisque les dernières y ont été fermées, à ce que l’on raconte.

 

Lorsque nous serons riches,

tu sèmeras dans les rues d’Ispahan des graines de roses trémières, surtout celles incarnat, et aussi les rouge sombre, presque noires, comme celles du chemin des Traverses qui font la conversation au croisement.

 

Lorsque nous serons riches,

si nous allons à la Fenice, ce sera d’abord pour les voir et les entendre, Elles, nos Bellissimes, nos Sublissimes, et devant toutes, Lucia de Lammermoor.

 

Lorsque nous serons riches,

nous inventerons une radio de la Nuit, avec des voix incandescentes, venant des lointains très proches, et nous écouterons “For intérieur”.

 

Lorsque nous serons riches,

Amour, tu fabriqueras un Arbre d’Hiver avec des bouts de cretonne et de cotonnades antillaises et tu le placeras à contre-jour, dans la lumière de la neige, pour que les oiseaux le voient et s’en approchent.

Et ils frapperont à la vitre.

Somptueux dîner à « El Celler de Can Roca », Gerone, Espagne, le 7 novembre 2013

Une très belle invitation de Céline et Bruno Vila (actuellement un an d’attente pour le restaurant !). Un cadre d’une belle sobriété, un service joyeux et attentif, une créativité phénoménale (les oliviers bonzaï avec les boules de Noël olives-anchois, le concombre et l’anémone de mer, la glace à l’asperge blanche… à quelques détails près c’était très en place, très raffiné…), une carte des vins sublime avec des prix à couper le souffle (2 à 3 fois moins chers que dans les restaurants français), une très belle émotion. De nombreuses mises en bouche et une succession de 15 plats pour le menu dégustation, le dîner s’est étalé de 21H à 2H du mat environ, mais sans longueur… et à la fin visite de cave avec Josep, un des 3 frères Roca, le sommelier, qui a mis en scène de façon très personnelle son amour pour les Pinot fins de la côte de Nuits, les Riesling… On reviendra, c’était somptueux.

 

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(cliquez sur l’image pour visualiser le menu personnalisé qu’ils éditent à la fin du repas…)

Les “petits oiseaux” à la babylonienne, une recette de cuisine qui date d’environ 1700 avant Jésus Christ !

Source : L’Histoire “Spécial”, La cuisine et la table, 5000 ans de Gastronomie, N° 85 de 1986

Un article de Jean Bottéro


Que l’on ne croit pas que j’ai écrit cet article. Je reproduis ici un écrit fantastique qui montre à quel point le raffinement gastronomique ne date pas d’hier !

 

« Depuis l’article sur “La plus vieille cuisine du monde” (cf. L’Histoire n ° 49, p. 72), j’ai achevé le travail de déchiffrement, d’analyse et d’étude des trois tablettes culinaires de Yale (env. 1700 av. J.-C.), dont je prépare actuellement l’édition. De la plus grande (près de 250 lignes en son état d’origine), j’ai donc pu, notamment, lire et comprendre mieux – à quelques lacunes près, dues au mauvais état de la tablette, mais qui ne brisent pas la séquence et la “logique” des prescriptions – le texte de la première des sept longues recettes que nous lègue ce curieux document : je l’avais imparfaitement rapportée dans l’article précité (p. 79), mais nous en tenons aujourd’hui la suite presque entière et beaucoup mieux intelligible.

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Automne 2013, gâté !

Le vin goûte souvent bien après les vendanges. Dans cette crispation annuelle de la nature, à l’automne, quand le rapport au végétal, à l’eau, au ciel, se bouleverse, alors les gouttes de ce précieux liquide qu’est le vin ne rentrent pas de la même manière dans le corps. Une question de spongiosité.

Merci à Matthieu et Michel pour ces cadeaux splendides, ces quinze derniers jours d’octobre…

 

Michelot-Buisson, Meursault 1er cru Genevrières, 1983

Château La Lagune, grand cru classé, Haut-Médoc, 1975

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Le Poulet de Bresse à la crème et aux morilles

volaille,bresse,morilleUn plat mémorable. L’élevage savant et la nature raffinée, ensemble. On pense aux sous-bois, à cette « Reine des volailles et volaille des Rois » (Brillat-savarin), au printemps, à la table…

Pour 4 personnes…

Ingrédients : 1 poulet de Bresse d’environ 2 kg, 1 litre de crème fraîche, 100 g de beurre, 1 oignon, 300 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées, 2 gousses d’ail, 20 cl de vin blanc sec, 1 trait de jus de citron, 1 bouquet garni, sel et poivre

Découper la volaille en levant d’abord les cuisses que vous séparerez en deux (pilon et haut), couper les ailerons, lever les filets en fendant la carcasse en deux dans le sens de la longueur.

Nettoyer les morilles fraîches soigneusement. Si vous utilisez des morilles séchées, les placer dans un petit saladier et les recouvrir d’eau tiède pour les laisser se réhydrater pendant 30 minutes. Ce temps passé, les égoutter en récupérant soigneusement l’eau de trempage. Rincer les champignons à grande eau.

Dans une large sauteuse, à feu vif, faites fondre le beurre. Déposer les morceaux de poulet, saler et poivrer. Ajouter l’oignon coupé en quatre, les gousses d’ail crues en chemise après les avoir écrasées et le bouquet garni. Faire colorer pour que les morceaux prennent une belle couleur uniformément dorée (environ 5 min sur chaque face). Déglacer avec le vin blanc en grattant bien avec la spatule en bois pour détacher les sucs caramélisés. Ajouter la moitié de l’eau de trempage des morilles séchées, préalablement filtrée dans une passoire fine. Laisser réduire, puis ajouter la crème fraîche. Ajouter les morilles réhydratées (ou les morilles fraîches bien sûr, après les avoir faites revenir dans un noisette de beurre). Cuire pendant 30 minutes environ à feu moyen (sans gros bouillon). Réserver les morceaux et les champignons dans un plat creux chaud, en les couvrant avec une feuille d’aluminium.

Passer la sauce au chinois fin au-dessus d’une casserole, ajouter un trait de jus de citron, rectifier l’assaisonnement et porter à ébullition.

Napper les morceaux de poulet et servir.

On peut accompagner avec des pâtes fraîches, du riz de Camargue, des pommes de terre vapeur (des rattes par exemple)…

Bécasses flambées

Trouvé dans la revue « Le Cordon Bleu », daté de décembre 1932, du nom de la célèbre école de cuisine parisienne.

 

« Par sa finesse et sa haute valeur gastronomique la bécasse appartient à la haute cuisine, et les gourmets affectionnent particulièrement la bécasse flambée qui constitue un mets royal et vrai délice pour les gourmets.

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Bien que classée dans la cuisine des grands restaurants, ce plat est des plus simples à exécuter chez soi. En voici d’ailleurs la formule :

1 – Apprêt des bécasses

2 – Pour rôtir les bécasses

3 – Découpage et apprêt des bécasses

4 – Pour servir

 

1 – Apprêt des bécasses

Pour 8 personnes on prendra 3 bécasses, un peu mortifiées, mais pas trop, bien grasses et tendres. Les plumer, les flamber, puis retirer simplement le gésier au moyen de l’aiguille à brider ou de la pointe d’un petit couteau ; la bécasse, en effet, ne doit pas se vider ; replier les pattes en les faisant passer sous les cuisses par le côté intérieur de celles-ci ; et, les emboîter l’une dans l’autre ; puis fendre la peau du cou, du côté du dos et retirer la poche à graines et la trachée ; ne pas couper le cou, mais le rabattre contre le corps et traverser celui-ci à la jointure des cuisses avec le long bec de l’animal ; c’est la façon de brider cet oiseau ; l’emploi de la ficelle est ici inutile. Si toutefois les bécasses étaient maigres, il faudrait les entourer d’une barde de lard ; mais autant que possible le choix doit se porter sur des bécasses bien grasses car leur chair est bien supérieure comme tendreté et finesse.

 

2 – Pour rôtir les bécasses

La meilleure méthode de cuisson est la broche, lorsque la chose est possible ; dans ce cas, on fait griller trois canapés de pain de mie assez épais, et on les dispose sous les oiseaux pendant leur cuisson afin que le jus qui s’en écoule tombe sur eux. On sale légèrement les bécasses à deux reprises et on les arrose de leur graisse pendant la durée le leur cuisson qui demande environ 15 à 18 minutes, à feu très clair et très vif, feu de bois de préférence.

 

3 – Découpage et apprêt des bécasses

Les bécasses étant cuites assez saignantes, on les découpes en cinq morceaux, soit : les deux cuisses, les deux ailes et la poitrine. On découpe en trois chaque canapé, que l’on range au fond d’un plat creux chaud, et sur lesquels on dispose les morceaux de bécasses. Mettre à l’étuve le plat pour qu’il se tienne chaud ; écraser les intestins avec sel et poivre du moulin, un verre à liqueur de porto ; d’autre part, presser les carcasses des bécasses pour en extraire le sang et le jus que l’on délaie avec la purée des intestins, chauffer le tout sans le laisser bouillir et l’éclaircir légèrement soit avec un demi-décilitre de sauce demi-glace claire, soit avec du bouillon.

 

4 – Pour servir

Verser cette sorte de sauce sur les morceaux de bécasse dressés dans le plat, arroser le tout d’une ou deux cuillères de fine champagne et y mettre le feu puis servir aussitôt éteint. Il y a des petites variantes apportées à la façon de servir les bécasses flambées mais le procédé ci-dessus est à recommander. »

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