Bécasse au fumet, la recette

 
Synders, Frans
Flemish
1579-1657
Market Scene on a Quay
circa 1635-1640
Oil on canvas

– See more at: http://artnc.org/works-of-art/market-scene-quay#sthash.kytnmXzZ.dpuf

 
Synders, Frans
Flemish
1579-1657
Market Scene on a Quay
circa 1635-1640
Oil on canvas

– See more at: http://artnc.org/works-of-art/market-scene-quay#sthash.kytnmXzZ.dpuf

becasse,recette,maxime,laclaverie

Frans Synders (1579-1657), Market scene on a quay, circa 1635-1640

 

Plumer, flamber et trousser la bécasse sans la vider (sauf le gésier, qu’on retire avec la pointe d’un couteau par une légère incision faite sur le côté gauche des reins). L’arroser de beurre, l’assaisonner de sel et de poivre et la faire cuire dans une casserole au four. Dix minutes suffisent ; cinq minutes avant de la retirer, ajouter dans la casserole un croûton taillé dans du pain d’une dimension suffisante pour supporter la bécasse.

Extraire les intestins de l’oiseau, les écraser, ajouter une pointe d’échalote hachée, une pincée de sel, une pointe de poivre de Cayenne et une noix de beurre frais. De cette farce, tartiner la rôtie que l’on exposera un instant à la chaleur du four.

Dépecer l’oiseau par membres, dresser ces morceaux sur le croûte et placer le tout dans un plat creux allant au feu ou dans une cocotte en grès.

Déglacer la casserole de deux cuillerées de bouillon, faire réduire un instant, passer la sauce et réserver au chaud. Arroser la bécasse d’un verre à liqueur de cognac ; faire flamber au moment de servir, ajouter, sitôt la flamme éteinte, la sauce tenue au chaud.

Ô Dieu, envoie-nous des fous.

Ce texte m’a été donné par un fou authentique, hier, un jour de cet hiver 2014, à Avignon. Je dois le partager…

Ô Dieu, envoie-nous des fous.

Ô Dieu, envoie-nous des fous, qui s’engagent à fond, qui aiment autrement qu’en paroles, qui se donnent pour de vrai et jusqu’au bout.

Il nous faut des fous, des déraisonnables, des passionnés, capables de sauter dans l’insécurité :

L’inconnu toujours plus béant de la pauvreté.

Il nous faut des fous du présent, épris de vie simple, amants de la paix, purs de compromission, décidés à ne jamais trahir, méprisant leur propre vie, capables d’accepter n’importe quelle tâche, de partir n’importe où :

À la fois libres et obéissants, spontanés et tenaces, doux et forts.

Ô Dieu, envoie-nous des fous !

 

Père Louis-Joseph Lebret, Dominicain, 1897-1966

 

Lorsque nous serons riches…

Un poème de l’ami Jacques Payen, qui vit maintenant dans les montagnes, daté de janvier 2013, appartenant à un recueil de poésies (« Fil du calame, encre qui court »).

 

Lorsque nous serons riches,

Amour, avant de passer à table, nous lirons des brins de poèmes ou bien quelques chapitres de “La légende des repas ” de Georges Haldas.

 

Lorsque nous serons riches,

tu rempliras tous les potagers de la vallée de délicieuses trompettes de Nice, les courgettes à chair onctueuse auxquelles se mêlent si bien le basilic, la menthe et le citron confit.

 

Lorsque nous serons riches,

tu secoueras chaque jour le napperon du petit-déjeuner dans le jardin, comme ce matin, “pour donner aux fourmis”.

 

Lorsque nous serons riches,

nous irons rouvrir des librairies à Chicago, à Atlanta, à Ostende, puisque les dernières y ont été fermées, à ce que l’on raconte.

 

Lorsque nous serons riches,

tu sèmeras dans les rues d’Ispahan des graines de roses trémières, surtout celles incarnat, et aussi les rouge sombre, presque noires, comme celles du chemin des Traverses qui font la conversation au croisement.

 

Lorsque nous serons riches,

si nous allons à la Fenice, ce sera d’abord pour les voir et les entendre, Elles, nos Bellissimes, nos Sublissimes, et devant toutes, Lucia de Lammermoor.

 

Lorsque nous serons riches,

nous inventerons une radio de la Nuit, avec des voix incandescentes, venant des lointains très proches, et nous écouterons “For intérieur”.

 

Lorsque nous serons riches,

Amour, tu fabriqueras un Arbre d’Hiver avec des bouts de cretonne et de cotonnades antillaises et tu le placeras à contre-jour, dans la lumière de la neige, pour que les oiseaux le voient et s’en approchent.

Et ils frapperont à la vitre.

Somptueux dîner à « El Celler de Can Roca », Gerone, Espagne, le 7 novembre 2013

Une très belle invitation de Céline et Bruno Vila (actuellement un an d’attente pour le restaurant !). Un cadre d’une belle sobriété, un service joyeux et attentif, une créativité phénoménale (les oliviers bonzaï avec les boules de Noël olives-anchois, le concombre et l’anémone de mer, la glace à l’asperge blanche… à quelques détails près c’était très en place, très raffiné…), une carte des vins sublime avec des prix à couper le souffle (2 à 3 fois moins chers que dans les restaurants français), une très belle émotion. De nombreuses mises en bouche et une succession de 15 plats pour le menu dégustation, le dîner s’est étalé de 21H à 2H du mat environ, mais sans longueur… et à la fin visite de cave avec Josep, un des 3 frères Roca, le sommelier, qui a mis en scène de façon très personnelle son amour pour les Pinot fins de la côte de Nuits, les Riesling… On reviendra, c’était somptueux.

 

celler can roca,gerone,espagne

(cliquez sur l’image pour visualiser le menu personnalisé qu’ils éditent à la fin du repas…)

Les “petits oiseaux” à la babylonienne, une recette de cuisine qui date d’environ 1700 avant Jésus Christ !

Source : L’Histoire “Spécial”, La cuisine et la table, 5000 ans de Gastronomie, N° 85 de 1986

Un article de Jean Bottéro


Que l’on ne croit pas que j’ai écrit cet article. Je reproduis ici un écrit fantastique qui montre à quel point le raffinement gastronomique ne date pas d’hier !

 

« Depuis l’article sur “La plus vieille cuisine du monde” (cf. L’Histoire n ° 49, p. 72), j’ai achevé le travail de déchiffrement, d’analyse et d’étude des trois tablettes culinaires de Yale (env. 1700 av. J.-C.), dont je prépare actuellement l’édition. De la plus grande (près de 250 lignes en son état d’origine), j’ai donc pu, notamment, lire et comprendre mieux – à quelques lacunes près, dues au mauvais état de la tablette, mais qui ne brisent pas la séquence et la “logique” des prescriptions – le texte de la première des sept longues recettes que nous lègue ce curieux document : je l’avais imparfaitement rapportée dans l’article précité (p. 79), mais nous en tenons aujourd’hui la suite presque entière et beaucoup mieux intelligible.

Continue reading

Automne 2013, gâté !

Le vin goûte souvent bien après les vendanges. Dans cette crispation annuelle de la nature, à l’automne, quand le rapport au végétal, à l’eau, au ciel, se bouleverse, alors les gouttes de ce précieux liquide qu’est le vin ne rentrent pas de la même manière dans le corps. Une question de spongiosité.

Merci à Matthieu et Michel pour ces cadeaux splendides, ces quinze derniers jours d’octobre…

 

Michelot-Buisson, Meursault 1er cru Genevrières, 1983

Château La Lagune, grand cru classé, Haut-Médoc, 1975

Continue reading

Le Poulet de Bresse à la crème et aux morilles

volaille,bresse,morilleUn plat mémorable. L’élevage savant et la nature raffinée, ensemble. On pense aux sous-bois, à cette « Reine des volailles et volaille des Rois » (Brillat-savarin), au printemps, à la table…

Pour 4 personnes…

Ingrédients : 1 poulet de Bresse d’environ 2 kg, 1 litre de crème fraîche, 100 g de beurre, 1 oignon, 300 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées, 2 gousses d’ail, 20 cl de vin blanc sec, 1 trait de jus de citron, 1 bouquet garni, sel et poivre

Découper la volaille en levant d’abord les cuisses que vous séparerez en deux (pilon et haut), couper les ailerons, lever les filets en fendant la carcasse en deux dans le sens de la longueur.

Nettoyer les morilles fraîches soigneusement. Si vous utilisez des morilles séchées, les placer dans un petit saladier et les recouvrir d’eau tiède pour les laisser se réhydrater pendant 30 minutes. Ce temps passé, les égoutter en récupérant soigneusement l’eau de trempage. Rincer les champignons à grande eau.

Dans une large sauteuse, à feu vif, faites fondre le beurre. Déposer les morceaux de poulet, saler et poivrer. Ajouter l’oignon coupé en quatre, les gousses d’ail crues en chemise après les avoir écrasées et le bouquet garni. Faire colorer pour que les morceaux prennent une belle couleur uniformément dorée (environ 5 min sur chaque face). Déglacer avec le vin blanc en grattant bien avec la spatule en bois pour détacher les sucs caramélisés. Ajouter la moitié de l’eau de trempage des morilles séchées, préalablement filtrée dans une passoire fine. Laisser réduire, puis ajouter la crème fraîche. Ajouter les morilles réhydratées (ou les morilles fraîches bien sûr, après les avoir faites revenir dans un noisette de beurre). Cuire pendant 30 minutes environ à feu moyen (sans gros bouillon). Réserver les morceaux et les champignons dans un plat creux chaud, en les couvrant avec une feuille d’aluminium.

Passer la sauce au chinois fin au-dessus d’une casserole, ajouter un trait de jus de citron, rectifier l’assaisonnement et porter à ébullition.

Napper les morceaux de poulet et servir.

On peut accompagner avec des pâtes fraîches, du riz de Camargue, des pommes de terre vapeur (des rattes par exemple)…

Page 2 sur 131234510Dernière page »