– See more at: http://artnc.org/works-of-art/market-scene-quay#sthash.kytnmXzZ.dpuf
– See more at: http://artnc.org/works-of-art/market-scene-quay#sthash.kytnmXzZ.dpuf
Frans Synders (1579-1657), Market scene on a quay, circa 1635-1640
Plumer, flamber et trousser la bécasse sans la vider (sauf le gésier, qu’on retire avec la pointe d’un couteau par une légère incision faite sur le côté gauche des reins). L’arroser de beurre, l’assaisonner de sel et de poivre et la faire cuire dans une casserole au four. Dix minutes suffisent ; cinq minutes avant de la retirer, ajouter dans la casserole un croûton taillé dans du pain d’une dimension suffisante pour supporter la bécasse.
Extraire les intestins de l’oiseau, les écraser, ajouter une pointe d’échalote hachée, une pincée de sel, une pointe de poivre de Cayenne et une noix de beurre frais. De cette farce, tartiner la rôtie que l’on exposera un instant à la chaleur du four.
Dépecer l’oiseau par membres, dresser ces morceaux sur le croûte et placer le tout dans un plat creux allant au feu ou dans une cocotte en grès.
Déglacer la casserole de deux cuillerées de bouillon, faire réduire un instant, passer la sauce et réserver au chaud. Arroser la bécasse d’un verre à liqueur de cognac ; faire flamber au moment de servir, ajouter, sitôt la flamme éteinte, la sauce tenue au chaud.