« Déguster, c’est comparer, c’est donc, à la base connaître.

Pour connaître il faut multiplier ses investigations en observant, en notant ses impressions.

Mais il faut savoir aussi que nos sens sont imparfaits, et que pour les rendre fidèles, la volonté, l’attention sont indispensables.

Le temps aidant, car l’expérience est fort longue, la dégustation réfléchie procure au dégustateur, s’il porte en lui l’amour du Beau, du Vrai et du Vin, la joie profonde de pénétrer dans ce domaine où la nature se plaît à concentrer son génie. »

Jules Chauvet

Conférence aux jeunes professionnels du vin à Beaune, le 16 lmars 1957