On découvre la recette suivante dans « La Cuisinière Provençale » de J.B. Reboul (Tacussel éditeur ) :

« Après avoir lavé 7 ou 8 anchois, faites-les tremper quelques minutes dans l’eau pour les dessaler ; séparer les filets en les débarrassant de leurs arêtes, déposez-les dans une assiette avec quelques cuillerées d’huile d’olive, une pincée de poivre, 2 ou 3 gousses d’ail coupées en petits dés. On peut aussi ajouter un filet de vinaigre.

Coupez le dessous d’un pain de ménage de l’épaisseur de 1 cm environ. (nous indiquons ce pain de préférence parce qu’il s’émiette moins facilement).

Divisez cette grande tartine en deux ou trois, faites-en même d’autres pareilles, si besoin est ; il en faut une pour chaque convive. Etendez dessus quelques petits filets d’anchois et posez chaque morceau sur une assiette.

Coupez d’autres morceaux de pain de forme carrée. Chaque personne, les trempant alternativement dans l’huile préparée et les reportant sur la tartine, écrase de ce fait les anchois sur le pain. Lorsque le tout est épuisé, anchois et sauce, on mange le pain qui a servi à écraser les anchois et on fait griller la tartine devant le feu ; il se dégage alors un parfum tout caractéristique, qui met en jubilation tout amateur de cuisine provençale et ferait les délices de maints gastronomes.« 

Voilà une grande idée. Mais vous pouvez également réaliser une sauce qui accompagne à merveille des oeufs durs et des légumes crus (par ordre de préférence pour moi les endives, le céleri, le chou fleur, les artichauts, les carottes, les tomates, le fenouil). Cette sauce se sert froide ou tiède. Voici comment je la prépare…

Je cuis lentement mes gousses d’ail en chemise, dans un four. Il faut que les gousses soient cuites, molles, mais pas trop bien sûr. Elles doivent être bien blanches !

Dans une casserole, je verse mon huile d’olive (vierge extra bien sûr, et la meilleure possible… une huile de la Vallée des Baux de Provence, c’est plus que parfait) et je dépose mes filets d’anchois, mes gousses d’ail (la peau a été ôtée), du poivre et un filet de vinaigre. Et je chauffe tout doucement afin que mes filets d’anchois fondent tranquillement. Il suffit finalement de chauffer quelques minutes à feu doux.

On finit la sauce à la fourchette pour écraser les morceaux d’ail et les filets d’anchois pas assez fondus. Et c’est prêt ! Certains passent la sauce, personnellement je préfère le côté rustique d’une sauce grossière (à condition que les filets d’anchois aient été bien préparés).

Pour les ingrédients, voici des quantités approximatives…

• 1 litre d’huile d’olive vierge extra

• 3 têtes d’ail

• 400 g d’anchois

• Poivre et vinaigre

A noter que cette sauce se conserve longtemps au frais. On peut facilement la rallonger en ajoutant de l’ail et des anchois…