(Lundi 6 avril 2015, dans les arènes d’Arles)
Incroyable, un centaure s’avance vers moi, il se nomme Andy Cartagena. Merci de cette émotion partagée avec l’ami Michel Bettane. Sans trucage !
Author Archives: Dav
Un demi siècle, déjà !
(photo Alfons Alt)
Le scaphandre du chevalier de Beauve
Le premier scaphandre à casque à proprement parler fut celui du chevalier Pierre Rémy de Beauve (garde de la Marine à Brest), fabriqué en 1715 à priori. Le scaphandre du chevalier était constitué d’un casque de métal et d’un vêtement de cuir. Le casque était relié à la surface par deux tuyaux dont l’un était alimenté en air de surface par un soufflet alors que l’autre servait à l’évacuation de l’air expiré du plongeur. Le chevalier de Beauve jeta ainsi les bases de ce qui allait devenir, et ce qui est resté jusqu’à nos jours, le scaphandre à casque.
La petite souris grise chicote…
Écoutez-le, ce vieil instit, donnant à ses petits enfants une leçon de vocabulaire sur les cris des animaux :
« Tu le sais, bien sûr depuis longtemps, le coq chante, cocorico, la poule caquette, le chien aboie quand le cheval hennit et que beugle le bœuf et meugle la vache, l’hirondelle gazouille, la colombe roucoule et le pinson ramage.
Les moineaux piaillent, le faisan et l’oie criaillent quand le dindon glousse.
La grenouille coasse mais le corbeau croasse et la pie jacasse.
Et le chat comme le tigre miaule, l’éléphant barrit, l’âne brait, mais le cerf rait.
Le mouton bêle évidemment et bourdonne l’abeille.
La biche brame quand le loup hurle.
Tu sais, bien sûr, tous ces cris-là mais sais-tu ?
Que le canard nasille, les canards nasillardent !
Que le bouc ou la chèvre chevrote.
Que le hibou hulule mais que la chouette, elle, chuinte.
Que le paon braille, que l’aigle trompète.
Sais-tu ?
Que si la tourterelle roucoule, le ramier caracoule et que la bécasse croule, que la perdrix cacabe, que la cigogne craquette et que si le corbeau croasse, la corneille corbine et que le lapin glapit quand le lièvre vagit.
Tu sais tout cela ? Bien. Mais sais-tu, sais-tu ? Que l’alouette grisole.
Tu ne le savais pas. Et peut-être ne sais-tu pas davantage, que le pivert picasse.
C’est excusable !
Ou que le sanglier grommelle, que le chameau blatère.
Et que c’est à cause du chameau que l’on déblatère !
Tu ne sais pas non plus, peut-être, que la huppe pupule.
Et je ne sais pas non plus si on l’appelle en Limousin la pépue Parce qu’elle pupule ou parce qu’elle fait son nid avec de la chose qui pue. Qu’importe ! Mais c’est joli : la huppe pupule !
Et encore sais-tu ? Sais-tu que la souris, la petite souris grise : devine ! La petite souris grise chicote.
Avoue qu’il serait dommage d’ignorer que la souris chicote et plus dommage encore de ne pas savoir, que le geai, que le geai cajole ! »
Le gigot « à la sept heures »
Un joli menu que l’on doit à La Reynière, qui place cette recette dans son panthéon personnel (télécharger l’article original, dans l’ouvrage « 100 Merveilles de la cuisine française » paru en 1971).
Menu
Huîtres plates
Gigot « à la sept heures »
Salade de pissenlit au lard
Granité à la liqueur
« Le gigot est, avant tout, un symbole : celui de la famille, de la gentillesse et de l’appétit bourgeois. Mettons-nous à sa place un instant. Que voyons-nous autour de nous ? Les têtes souriantes du cercle de famille qui, s’il n’applaudit à grands cris, tressaille d’allégresse et affûte ses dents. Ponchon l’a rimé :
Quand le gigot parait, au milieu de la table…
L’on se sent beaucoup mieux, un charme vous pénètre
Tout un chacun voyant son appétit renaître
Aiguise ses chicots…
Il va mourir mais sur son lit mortuaire ce ne sont pas des héritiers faussement éplorés qui l’entourent.
Fleurant l’ail et couché sur un lit respectable
De joyeux haricots…
Il s’adresse à tous et à chacun, débonnaire, consciencieux, serviable, car
Le propre d’un gigot, cuit, selon le principe
Est bien de satisfaire au goût de chaque type…
Pour un peu, et comme le melon de Bernardin de Saint-Pierre créé pour être dégusté en famille et en tranches, on écrirait que le gigot a été conçu pour la table de fête. On le supporte mal au restaurant, tranché par un chef en portions solitaires.
Il est un détail – le plus – important d’un repas d’estampe ; un sujet pour nature morte au demeurant singulièrement vivante.
Votre chair est savante. En la verte prairie,
Vous ne deviez brouter que des fleurs, je parie…
Gigots d’agneaux, argile idéale et rosée…
Le cher Ponchon, emporté par l’enthousiasme, veut-il nous faire croire que ce sont les gigots qui broutent plutôt que les moutons? Mais l’image est belle d’une cuisinière ressemblant à quelque Deshoulières et menant paître aux vallées de pré-salé une cohorte de gigots dodus, badins et joueurs. Doux aussi, car
… Ainsi que l’a dit un docteur en Sorbonne
Vit-on jamais gigot faire mal à personne ?
Il se mange sans faim…
Cela dit, il me plaît de trouver dans son étymologie un augmentatif de gigue, mot qui lui-même est le substantif verbal de giguer qui signifie gambader et d’où est né le terme gigolette.
Sa simplicité bourgeoise en prend une teinte plus familière encore, quelque peu bohème. Il passe ainsi de la table de famille à celle des couples en goguette, sous la tonnelle : on a bon appétit à vingt ans et l’amour se nourrit mieux de gigot saignant que de pigeonneaux frêles. Un poète du siècle dernier le laissait pressentir :
Gigot, recevez mon hommage
Souvent j’ai dédaigné pour vous
Chez la baronne ou la marquise
La poularde la plus exquise…
Mais ne dédaignait-il pas, autant, la marquise, au profit de la gigolette affamée de nourritures solides, de rires et de baisers ?
Car en somme le gigot a ceci de bien à lui qu’il est partout à sa place (et tel gigot en croûte à la façon de Thuilier, le maître des Baux, honore un repas d’apparat) et jusque dans l’assiette anglaise des mornes minuits de brasserie, quand la chair est triste et que toutes les ivresses sont bues. Partout à sa place, sans doute, mais à travers l’idée-force que l’on s’en fait : sa pérennité familiale, sa solidité bourgeoise. Et, quelquefois se régaler d’un gigot d’occasion ou d’inadvertance, c’est aussi regretter d’avoir quitté la voie droite où règne le vrai gigot, le gigot du foyer, lorsque…
…une servante brave
Vient d’entrer, dans ses bras portant, robuste et grave,
Ce fardeau précieux.
Aimer le gigot frotté d’ail, rôti à point, à la française, n’est pas forcément dédaigner le gigot bouilli sauce menthe des beaux dimanches anglais, comme disait Kipling. Non plus ce gigot à la sept heures qu’inventa peut-être Alexandre Dumas, dont il raffolait en tout cas, et qui se mange à la cuillère, comme le lièvre à la royale et certaines daubes provençales.
La recette du gigot « à la sept heures »
1 gigot
100 g de jambon maigre
100 g de lard gras
150 g de couennes
sel, poivre, laurier, ail
2 gros oignons
3 verres d’eau
2 verres de vin blanc
Tailler le lard gras et le jambon en languettes. En piquer le gigot. Le piquer également de caïeux d’ail. Garnir le fond d’une marmite on terre de couennes de lard. Y ajouter les oignons en rouelles. Poser le gigot par-dessus, saler et poivrer, ajouter une feuille de laurier et mouiller de l’eau et d’un verre de vin blanc. Couvrir la marmite d’une assiette creuse. Coller celle-ci aux bords de la marmite avec du papier ou une pâte faite de farine et d’eau. Mettre dans l’assiette l’autre verre de vin blanc et cuire, à petit feu, sept heures. Si le vin de l’assiette s’est totalement évaporé, le remplacer. »
Servir avec un vin de Cahors, idéalement « Les Laquets » ou mieux encore « La Marguerite » de Cosse & Maisonneuve.
La ruse de Pelé (Brésil vs Uruguay, 17 juin 1970)
Une histoire glanée dans Le Magazine du Monde n° 142 du samedi 7 juin 2014, alors que la coupe du monde brésilienne pointe son museau…
« Parvenu avec le Brésil en demi finale, Pelé a déjà régalé les foules de gestes exceptionnels. Contre la Tchécoslovaquie, il a failli inscrire un but de cinquante mètres … On n’a encore rien. Ce 17 juin, les Auriverde affrontent l’Uruguay pour une place en finale. Sur une rapide contre-attaque, le petit avant-centre Tostào adresse une longue ouverture en profondeur vers Pelé. Ladislao Mazurkiewiez, gardien de but tout de noir vêtu, comprend le danger et s’élance hors de sa surface, pratique assez rare à l’époque.
Un face-à-face se noue alors entre les deux joueurs lancés vers le ballon. Pelé, conscient que son adversaire fond sur lui, décide brusquement de se désintéresser de la balle, qu’il laisse poursuivre son chemin, prenant totalement au dépourvu son adversaire qui, tel un pantin désarticulé, brasse le vide de ses grands bras. Hélas, déséquilibré par le brusque changement d’appui effectué pour récupérer la balle, Pelé ne pourra ajuster son tir et le ballon ira mourir du mauvais côté du poteau.
Au terme d’une telle chevauchée, un joueur des années 2000 se serait pris la tête dans les mains, se serait signé vingt fois, se serait caché dans son maillot. Pelé, lui, revient vers le centre du terrain comme si de rien n’était. Simplement déçu. Cc but, qui aurait été le plus beau de la Coupe du monde 1970, n’aurait pas inversé le cours d’un match que le Brésil remportera 3- 1.
De ce moment de grâce, il faut surtout retenir que les grands joueurs sont aussi des joueurs intelligents. »
Bécasse au fumet, la recette
Synders, Frans
Flemish
1579-1657
Market Scene on a Quay
circa 1635-1640
Oil on canvas
– See more at: http://artnc.org/works-of-art/market-scene-quay#sthash.kytnmXzZ.dpuf
Synders, Frans
Flemish
1579-1657
Market Scene on a Quay
circa 1635-1640
Oil on canvas
– See more at: http://artnc.org/works-of-art/market-scene-quay#sthash.kytnmXzZ.dpuf
Frans Synders (1579-1657), Market scene on a quay, circa 1635-1640
Plumer, flamber et trousser la bécasse sans la vider (sauf le gésier, qu’on retire avec la pointe d’un couteau par une légère incision faite sur le côté gauche des reins). L’arroser de beurre, l’assaisonner de sel et de poivre et la faire cuire dans une casserole au four. Dix minutes suffisent ; cinq minutes avant de la retirer, ajouter dans la casserole un croûton taillé dans du pain d’une dimension suffisante pour supporter la bécasse.
Extraire les intestins de l’oiseau, les écraser, ajouter une pointe d’échalote hachée, une pincée de sel, une pointe de poivre de Cayenne et une noix de beurre frais. De cette farce, tartiner la rôtie que l’on exposera un instant à la chaleur du four.
Dépecer l’oiseau par membres, dresser ces morceaux sur le croûte et placer le tout dans un plat creux allant au feu ou dans une cocotte en grès.
Déglacer la casserole de deux cuillerées de bouillon, faire réduire un instant, passer la sauce et réserver au chaud. Arroser la bécasse d’un verre à liqueur de cognac ; faire flamber au moment de servir, ajouter, sitôt la flamme éteinte, la sauce tenue au chaud.
Ô Dieu, envoie-nous des fous.
Ce texte m’a été donné par un fou authentique, hier, un jour de cet hiver 2014, à Avignon. Je dois le partager…
Ô Dieu, envoie-nous des fous.
Ô Dieu, envoie-nous des fous, qui s’engagent à fond, qui aiment autrement qu’en paroles, qui se donnent pour de vrai et jusqu’au bout.
Il nous faut des fous, des déraisonnables, des passionnés, capables de sauter dans l’insécurité :
L’inconnu toujours plus béant de la pauvreté.
Il nous faut des fous du présent, épris de vie simple, amants de la paix, purs de compromission, décidés à ne jamais trahir, méprisant leur propre vie, capables d’accepter n’importe quelle tâche, de partir n’importe où :
À la fois libres et obéissants, spontanés et tenaces, doux et forts.
Ô Dieu, envoie-nous des fous !
Père Louis-Joseph Lebret, Dominicain, 1897-1966
Lorsque nous serons riches…
Un poème de l’ami Jacques Payen, qui vit maintenant dans les montagnes, daté de janvier 2013, appartenant à un recueil de poésies (« Fil du calame, encre qui court »).
Lorsque nous serons riches,
Amour, avant de passer à table, nous lirons des brins de poèmes ou bien quelques chapitres de “La légende des repas ” de Georges Haldas.
Lorsque nous serons riches,
tu rempliras tous les potagers de la vallée de délicieuses trompettes de Nice, les courgettes à chair onctueuse auxquelles se mêlent si bien le basilic, la menthe et le citron confit.
Lorsque nous serons riches,
tu secoueras chaque jour le napperon du petit-déjeuner dans le jardin, comme ce matin, “pour donner aux fourmis”.
Lorsque nous serons riches,
nous irons rouvrir des librairies à Chicago, à Atlanta, à Ostende, puisque les dernières y ont été fermées, à ce que l’on raconte.
Lorsque nous serons riches,
tu sèmeras dans les rues d’Ispahan des graines de roses trémières, surtout celles incarnat, et aussi les rouge sombre, presque noires, comme celles du chemin des Traverses qui font la conversation au croisement.
Lorsque nous serons riches,
si nous allons à la Fenice, ce sera d’abord pour les voir et les entendre, Elles, nos Bellissimes, nos Sublissimes, et devant toutes, Lucia de Lammermoor.
Lorsque nous serons riches,
nous inventerons une radio de la Nuit, avec des voix incandescentes, venant des lointains très proches, et nous écouterons “For intérieur”.
Lorsque nous serons riches,
Amour, tu fabriqueras un Arbre d’Hiver avec des bouts de cretonne et de cotonnades antillaises et tu le placeras à contre-jour, dans la lumière de la neige, pour que les oiseaux le voient et s’en approchent.
Et ils frapperont à la vitre.
Somptueux dîner à « El Celler de Can Roca », Gerone, Espagne, le 7 novembre 2013
Une très belle invitation de Céline et Bruno Vila (actuellement un an d’attente pour le restaurant !). Un cadre d’une belle sobriété, un service joyeux et attentif, une créativité phénoménale (les oliviers bonzaï avec les boules de Noël olives-anchois, le concombre et l’anémone de mer, la glace à l’asperge blanche… à quelques détails près c’était très en place, très raffiné…), une carte des vins sublime avec des prix à couper le souffle (2 à 3 fois moins chers que dans les restaurants français), une très belle émotion. De nombreuses mises en bouche et une succession de 15 plats pour le menu dégustation, le dîner s’est étalé de 21H à 2H du mat environ, mais sans longueur… et à la fin visite de cave avec Josep, un des 3 frères Roca, le sommelier, qui a mis en scène de façon très personnelle son amour pour les Pinot fins de la côte de Nuits, les Riesling… On reviendra, c’était somptueux.
(cliquez sur l’image pour visualiser le menu personnalisé qu’ils éditent à la fin du repas…)