Source : L’Histoire “Spécial”, La cuisine et la table, 5000 ans de Gastronomie, N° 85 de 1986

Un article de Jean Bottéro

Que l’on ne croit pas que j’ai écrit cet article. Je reproduis ici un écrit fantastique qui montre à quel point le raffinement gastronomique ne date pas d’hier !

« Depuis l’article sur “La plus vieille cuisine du monde” (cf. L’Histoire n ° 49, p. 72), j’ai achevé le travail de déchiffrement, d’analyse et d’étude des trois tablettes culinaires de Yale (env. 1700 av. J.-C.), dont je prépare actuellement l’édition. De la plus grande (près de 250 lignes en son état d’origine), j’ai donc pu, notamment, lire et comprendre mieux – à quelques lacunes près, dues au mauvais état de la tablette, mais qui ne brisent pas la séquence et la “logique” des prescriptions – le texte de la première des sept longues recettes que nous lègue ce curieux document : je l’avais imparfaitement rapportée dans l’article précité (p. 79), mais nous en tenons aujourd’hui la suite presque entière et beaucoup mieux intelligible.

Continue reading →

Un plat mémorable. L’élevage savant et la nature raffinée, ensemble. On pense aux sous-bois, à cette « Reine des volailles et volaille des Rois » (Brillat-savarin), au printemps, à la table…

Pour 4 personnes…

Ingrédients : 1 poulet de Bresse d’environ 2 kg, 1 litre de crème fraîche, 100 g de beurre, 1 oignon, 300 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées, 2 gousses d’ail, 20 cl de vin blanc sec, 1 trait de jus de citron, 1 bouquet garni, sel et poivre

Découper la volaille en levant d’abord les cuisses que vous séparerez en deux (pilon et haut), couper les ailerons, lever les filets en fendant la carcasse en deux dans le sens de la longueur.

Nettoyer les morilles fraîches soigneusement. Si vous utilisez des morilles séchées, les placer dans un petit saladier et les recouvrir d’eau tiède pour les laisser se réhydrater pendant 30 minutes. Ce temps passé, les égoutter en récupérant soigneusement l’eau de trempage. Rincer les champignons à grande eau.

Dans une large sauteuse, à feu vif, faites fondre le beurre. Déposer les morceaux de poulet, saler et poivrer. Ajouter l’oignon coupé en quatre, les gousses d’ail crues en chemise après les avoir écrasées et le bouquet garni. Faire colorer pour que les morceaux prennent une belle couleur uniformément dorée (environ 5 min sur chaque face). Déglacer avec le vin blanc en grattant bien avec la spatule en bois pour détacher les sucs caramélisés. Ajouter la moitié de l’eau de trempage des morilles séchées, préalablement filtrée dans une passoire fine. Laisser réduire, puis ajouter la crème fraîche. Ajouter les morilles réhydratées (ou les morilles fraîches bien sûr, après les avoir faites revenir dans un noisette de beurre). Cuire pendant 30 minutes environ à feu moyen (sans gros bouillon). Réserver les morceaux et les champignons dans un plat creux chaud, en les couvrant avec une feuille d’aluminium.

Passer la sauce au chinois fin au-dessus d’une casserole, ajouter un trait de jus de citron, rectifier l’assaisonnement et porter à ébullition.

Napper les morceaux de poulet et servir.

On peut accompagner avec des pâtes fraîches, du riz de Camargue, des pommes de terre vapeur (des rattes par exemple)…

Trouvé dans la revue « Le Cordon Bleu », daté de décembre 1932, du nom de la célèbre école de cuisine parisienne.

« Par sa finesse et sa haute valeur gastronomique la bécasse appartient à la haute cuisine, et les gourmets affectionnent particulièrement la bécasse flambée qui constitue un mets royal et vrai délice pour les gourmets.

Bien que classée dans la cuisine des grands restaurants, ce plat est des plus simples à exécuter chez soi. En voici d’ailleurs la formule :

1 – Apprêt des bécasses

2 – Pour rôtir les bécasses

3 – Découpage et apprêt des bécasses

4 – Pour servir

1 – Apprêt des bécasses

Pour 8 personnes on prendra 3 bécasses, un peu mortifiées, mais pas trop, bien grasses et tendres. Les plumer, les flamber, puis retirer simplement le gésier au moyen de l’aiguille à brider ou de la pointe d’un petit couteau ; la bécasse, en effet, ne doit pas se vider ; replier les pattes en les faisant passer sous les cuisses par le côté intérieur de celles-ci ; et, les emboîter l’une dans l’autre ; puis fendre la peau du cou, du côté du dos et retirer la poche à graines et la trachée ; ne pas couper le cou, mais le rabattre contre le corps et traverser celui-ci à la jointure des cuisses avec le long bec de l’animal ; c’est la façon de brider cet oiseau ; l’emploi de la ficelle est ici inutile. Si toutefois les bécasses étaient maigres, il faudrait les entourer d’une barde de lard ; mais autant que possible le choix doit se porter sur des bécasses bien grasses car leur chair est bien supérieure comme tendreté et finesse.

2 – Pour rôtir les bécasses

La meilleure méthode de cuisson est la broche, lorsque la chose est possible ; dans ce cas, on fait griller trois canapés de pain de mie assez épais, et on les dispose sous les oiseaux pendant leur cuisson afin que le jus qui s’en écoule tombe sur eux. On sale légèrement les bécasses à deux reprises et on les arrose de leur graisse pendant la durée le leur cuisson qui demande environ 15 à 18 minutes, à feu très clair et très vif, feu de bois de préférence.

3 – Découpage et apprêt des bécasses

Les bécasses étant cuites assez saignantes, on les découpes en cinq morceaux, soit : les deux cuisses, les deux ailes et la poitrine. On découpe en trois chaque canapé, que l’on range au fond d’un plat creux chaud, et sur lesquels on dispose les morceaux de bécasses. Mettre à l’étuve le plat pour qu’il se tienne chaud ; écraser les intestins avec sel et poivre du moulin, un verre à liqueur de porto ; d’autre part, presser les carcasses des bécasses pour en extraire le sang et le jus que l’on délaie avec la purée des intestins, chauffer le tout sans le laisser bouillir et l’éclaircir légèrement soit avec un demi-décilitre de sauce demi-glace claire, soit avec du bouillon.

4 – Pour servir

Verser cette sorte de sauce sur les morceaux de bécasse dressés dans le plat, arroser le tout d’une ou deux cuillères de fine champagne et y mettre le feu puis servir aussitôt éteint. Il y a des petites variantes apportées à la façon de servir les bécasses flambées mais le procédé ci-dessus est à recommander. »

Cet article a été retouvé sur une coupure de journal, vraisemblablement marseillais, certainement en 1955.

« Dans cette Pentecôte, grise et mouillée, le restaurateur Maurice Brun a été conduit, hier matin, à sa dernière demeure. Au 18, quai de Rive-Neuve, la famille douloureuse, quelques amis, des gens de l’hôtellerie  (dont M. Aimé Gardanne), des félibres bien sûr et Cuchet, le peintre des vieux quartiers, M. le curé de Saint-Victor, ont rendu leur dernière visite à Mestre Brun.

Le restaurateur le plus pittoresque du Vieux-Port avait trouvé la mort dans un accident de voiture, en Espagne, revenant des corridas de Séville. Chose curieuse, le mort l’a emporté  huit ans, après qu’il eut rouvert son établissement. En effet, “Les Mets de Provence” avaient repris leur service, face au ferry-boat et à la mairie, le vendredi 16 mai 1947. Il avait fait imprimer un menu type (durée deux heures, commentait-il) à cette occasion. Ce menu ne changea jamais durant huit ans. C’était le menu de la “maintenance” du manger de Provence.

Pour les hors-d’œuvre il servait exclusivement l’huile d’olive gelée des Baux, la tapenado, les Melets au poivre de Martigues, les olives des Baux, le saucisson d’Arles, les tartines de poutargue de Martigues, les pôuprihouns aux pommes d’amour, la timbale de bœuf en daube et le quichét aux anchois. Pour poisson, suivant la pêche, les daurades ou loups ou soles ou rougets uniquement grillés, sans sel et sans condiment, mais avec leurs entrailles. Pour légumes, les artichauts barigoulo. Pour rôt, selon la saison, les perdreaux, pintadeaux ou poulets de grain à la broche. De la salade, et du fromage qui était de Banon ou toumo de Manosque. Et pour dessert enfin, le sorbet de fruits frais glacé, les calissons de Gréoux, le nougat noir et blanc d’Allauch, les amandes et les fruits. Enfin en vins, il servait exclusivement la Clairette de Die, le Cassis, le Châteauneuf-du-Pape et le vin cuit de Palette.

Car Maurice Brun était exclusif dans ses préférences. Chez lui on mangeait et on buvait uniquement ce qu’il avait décidé de vous servir ce jour-là. Chez lui le “Benedicite” était en vers provençaux de J.C. Felibre doù Fougau. Et au dessert il se mettait à l’harmonium et lançait la “Coupo Santo”, avec son habituelle lavallière à pois.

D’ailleurs, son menu-type imprimé, était en fait la partition, paroles et musiques de la “Coupo santo”, avec au dos les mets imprimés. Incontestablement la table de M. Brun était de toutes celles du Vieux-Port  celle qui étonnait le plus l’étranger ou le Parisien. Mais à côté de cet étonnement qu’il entretenait, il y avait chez lui une joie délicate de la table, qui faisait de chaque repas une douceur de vivre. Sans phrases et sans discours, Maurice Brun est parti vers la tombe. Il méritait qu’on rappelle simplement que chez lui on “goûtait la Provence”. »

Groumandugi

Maurice Brun est l’auteur de ce livre merveilleux. Edition originale. Tirage limité à 1026 exemplaires tous numérotés. Sur papier d’Auvergne à la main, pur chiffon séché à l’air sur cordes des Moulins du Val de Laga. L’auteur, Maurice BRUN restaurateur Marseillais réputé, nous sert là ses recettes et réflexions de gastronomie Provençale avec une couleur toute méridionale. Son ami Louis Jou, graveur typographe des Baux-de-Provence, a exécuté une mise en pages superbe et gravé sur bois de magnifiques bandeaux, lettrines et culs-de-lampes. La préface a été rédigée par Charles MAURRAS pendant sa détention à la prison de Clairvaux à Lyon en Mars 1944.