Category Archives: La cuisine

Contre la grippe, Léon Daudet avait une recette infaillible

Tout le monde parle en ce moment de la grippe. Surtout Roselyne. Et ça dure. Il faut revenir aux fondamentaux. Sans idolâtrer le célèbre Léon Daudet, il faut reconnaître qu’il avait une vision qui pourrait paraître décalée aujourd’hui…


0006653_aff_001_med.jpg« Manger sans tenir compte de la fièvre. Se coucher. Chaleur douce. Boule aux pieds. Lecture saine. Le matin au déjeuner : aïoli. Au diner : bouillabaisse légère. Vin : Châteauneuf-du-Pape. Un verre d’eau de Vichy à part. Second jour, au déjeuner : Bourride. Au diner : soupe à l’ail. Troisième jour, matin et soir, pot-au-feu, légumes à volonté. Abattis, Vin : Beaujolais ou Bourgueil ou Bordeaux sans eau. Le quatrième jour si vous n’êtes pas guéri, mangez à déjeuner hardiment une côtelette arrosé d’un petit Bordeaux rouge, et si vous êtes guéri mangez-en deux. Le soir, buvez votre bouteille de Champagne entière à la santé de Brillat-Savarin. Ne vous levez que le cinquième jour. Le lit, comme la table, est souverain contre la grippe… » (février 1926)

www.aioli.fr

Fumiko Kono, cuisinière d’origine japonaise

Fumiko Kono.jpgAoût 2009. Vu hier soir à la télé, sur Gourmet TV un reportage consacré à la cuisinière Fumiko Kono. Promenade avec elle sur la planète, mais surtout à Tokyo, Kyoto et Paris. Simple, sobre, subtile, raffinée, énergique, profonde… évidemment sa cuisine lui ressemble. Ce doit être fantastique de pouvoir l’inviter chez soi pour réaliser un repas exceptionnel. Voici sa brochure

Mars 2009, nous tournons pour la dinde française

jamy_david_gourmaud_hairion_2009_1.JPGLe Cidef (Comité Interprofessionnel de la Dinde Française) a confié aux Apprentis (la société que nous avons créée avec Jamy, Manuella Gourmaud et Karine) la réalisation de petits films sur les aliments, illustré par ce volatile étonnant qu’est la dinde. Deux jours de tournage à Paris début mars 2009 et bientôt sortie des films… avec une dinde en 3D créée avec Mathieu Rey ! A suivre…

 

 

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L’Anchoïade provençale

anchois.jpgOn découvre la recette suivante dans « La Cuisinière Provençale » de J.B. Reboul (Tacussel éditeur ) :

« Après avoir lavé 7 ou 8 anchois, faites-les tremper quelques minutes dans l’eau pour les dessaler ; séparer les filets en les débarrassant de leurs arêtes, déposez-les dans une assiette avec quelques cuillerées d’huile d’olive, une pincée de poivre, 2 ou 3 gousses d’ail coupées en petits dés. On peut aussi ajouter un filet de vinaigre.

Coupez le dessous d’un pain de ménage de l’épaisseur de 1 cm environ. (nous indiquons ce pain de préférence parce qu’il s’émiette moins facilement).

Divisez cette grande tartine en deux ou trois, faites-en même d’autres pareilles, si besoin est ; il en faut une pour chaque convive. Etendez dessus quelques petits filets d’anchois et posez chaque morceau sur une assiette.

Coupez d’autres morceaux de pain de forme carrée. Chaque personne, les trempant alternativement dans l’huile préparée et les reportant sur la tartine, écrase de ce fait les anchois sur le pain. Lorsque le tout est épuisé, anchois et sauce, on mange le pain qui a servi à écraser les anchois et on fait griller la tartine devant le feu ; il se dégage alors un parfum tout caractéristique, qui met en jubilation tout amateur de cuisine provençale et ferait les délices de maints gastronomes.« 

anchoiade.jpgVoilà une grande idée. Mais vous pouvez également réaliser une sauce qui accompagne à merveille des oeufs durs et des légumes crus (par ordre de préférence pour moi les endives, le céleri, le chou fleur, les artichauts, les carottes, les tomates, le fenouil). Cette sauce se sert froide ou tiède. Voici comment je la prépare…

Je cuis lentement mes gousses d’ail en chemise, dans un four. Il faut que les gousses soient cuites, molles, mais pas trop bien sûr. Elles doivent être bien blanches !

Dans une casserole, je verse mon huile d’olive (vierge extra bien sûr, et la meilleure possible… une huile de la Vallée des Baux de Provence, c’est plus que parfait) et je dépose mes filets d’anchois, mes gousses d’ail (la peau a été ôtée), du poivre et un filet de vinaigre. Et je chauffe tout doucement afin que mes filets d’anchois fondent tranquillement. Il suffit finalement de chauffer quelques minutes à feu doux.

On finit la sauce à la fourchette pour écraser les morceaux d’ail et les filets d’anchois pas assez fondus. Et c’est prêt ! Certains passent la sauce, personnellement je préfère le côté rustique d’une sauce grossière (à condition que les filets d’anchois aient été bien préparés).

Pour les ingrédients, voici des quantités approximatives…

• 1 litre d’huile d’olive vierge extra

• 3 têtes d’ail

• 400 g d’anchois

• Poivre et vinaigre

 

A noter que cette sauce se conserve longtemps au frais. On peut facilement la rallonger en ajoutant de l’ail et des anchois…

Une carte gastronomique de la France

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On en a rêvé. Quelqu’un l’a fait, il y a quelques décennies. Il y a quelques  absences, quelques doutes, mais globalement, c’est bon. Et ça fait du bien de voir des mots gourmands qui se couchent sur le terrain…

Source

Carte gastronomique de la France par A. Bourguignon, Ex-chef de cuisine, Directeur de l’Ecu de France, 6 rue de Strasbourg, Paris, Sous le patronage de Curnonsky, prince des Gastronomes. Cette carte a été reproduite dans L’Illustration N° 4570 du 4 octobre 1930 (source à vérifier, je n’ai jamais disposé du journal entier).

Romuald Royer, cuisinier de Générations.C au Lido, à Propriano, en Corse

Propriano, le 16 août 2007

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Je me nomme Romuald Royer. J’ai eu 20 ans en l’an 2000. Je suis né et j’ai grandi au sud de la Corse, à Propriano, dans un petit port de pêche au bord de la mer Méditerranée, adossé aux montagnes. Un pays très vivant qui pousse à la curiosité. Un pays à la fois dur et généreux. J’ai choisi d’y devenir cuisinier. Poissons et crustacés du Valinco, charcuteries, légumes, veau, fruits, fromages, miels, vins… ici, on est des enfants gâtés. Mon nez est comme un périscope flottant, mes mains sont toujours en mouvement, j’aime terriblement manger… je suis heureux d’apprendre goulûment le métier de cuisinier.

En cuisine tous les jours, au restaurant Le Lido, à Propriano, une entreprise familiale créée par les parents de mon beau-père mentor, Antoine Pittilloni, en 1932…

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Antoine Pittilloni est né cuisinier. Il a grandi sur un rocher, avec la mer de tous côtés, dans le golf du Valinco, entre une barque de pêcheurs, une marmite de soupe toujours fumante et un vivier à langoustes toujours rempli. Ses parents, créateurs du Lido en 1932, lui ont transmis généreusement le témoin, c’est-à-dire essentiellement l’amour du travail bien fait et le bonheur de partager. Si ce n’est l’expérience de la création du Clams, restaurant où il cuisinait “devant le client” à Ajaccio dès 1972, c’est au Lido qu’il régale avec malice des générations de convives.

Dans un décor magique, entre ciel et mer, dans l’infini du bleu, la carte s’est élargie à bien d’autres saveurs iodées et terriennes.

 

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www.le-lido.com

 

L’huile d’olive

Raymond Thuilier, dans son ouvrage « Les grandes heures de Baumanière », rapporte les paroles d’un dénommé Gustave Thibon, au cours d’un repas dominical : « Le monde se divise en deux, une frontière passe à côté de la Loire ; au sud de cette ligne sont de petits hommes bruns qui mangent la cuisine à l’huile et ce sont des Dieux ; au nord de cette ligne, ce sont les hommes blancs qui mangent de la cuisine au beurre et qui sont-ils ? Ce sont des esquimaux… ».

Italie : le boulanger a la peau de McDo

A Altamura, un artisan a contraint la multinationale à la fermeture, grâce à ses produits de qualité.

Par Eric Jozsef, mardi 3 janvier 2006

Altamura (Pouilles) envoyé spécial

Le long mât rouge a été démonté secrètement, durant la nuit. L’énorme « M » jaune qui, à son extrémité, dominait piazza Zanardelli, l’une des places centrales de la ville, a été remballé tout aussi subrepticement. A quelques mètres de là, les vitres du McDonald’s avaient été couvertes un peu plus tôt de bâches en plastique, comme un linceul sur une victime du champ de bataille alimentaire : il n’y a plus aujourd’hui de Big Mac, de Chicken McNuggets ni de frites industrielles à Altamura. Dans cette petite ville des Pouilles située dans le sud-est de l’Italie, à une quarantaine de kilomètres de Bari, McDonald’s a préféré plier bagage. De nombreux mois ont passé depuis cette retraite en rase campagne de la grande multinationale américaine, mais Onofrio Pepe en rit encore : « Avec son mât comme totem, McDonald’s pensait nous assiéger ! Mais c’est nous qui les avons encerclés et bombardés à coups de saucisses, de fouaces et de pain local. Nous sommes parvenus à les repousser. » Avec son compère médecin Peppino Colamonico, cet ancien journaliste est à la tête d’une association de défense de l’art culinaire et des produits locaux baptisée les Amis du cardoncello, un savoureux champignon du sud de l’Italie autrefois banni, durant les jubilés chrétiens, car les papes craignaient que ses vertus supposées aphrodisiaques ne détournent les pèlerins, accourus à Rome, de leur chemin spirituel.

Au début, les ados s’agglutinent chez McDo

« Lorsque McDonald’s, avec ses produits à bas prix, s’est installé en 2001 à Altamura, nous avons craint le pire, explique-t-il. Nous avions peur que notre patient travail pour défendre nos traditions alimentaires, dans les écoles ou à l’occasion de fêtes gastronomiques, ne soit balayé. » Le colosse de la restauration rapide débarque alors en force, en plein centre d’Altamura, pour séduire les 65 000 habitants du gros bourg, mais aussi drainer les jeunes de Matera, Gravina et Santeramo, les communes voisines : 550 m2 de surface à proximité du grand collège de la ville et d’agences bancaires, vingt employés, des promotions à gogo et le long mât dressé comme un étendard, illuminé jusque tard dans la nuit… le fast-food démarre en trombe. Dans ce coin du Mezzogiorno enclavé et fortement marqué par le passage, au XIIIe siècle, de l’empereur germanique Frédéric II Hohenstaufen, le nouveau conquérant déploie ses armes au ketchup et à la moutarde sucrée. Au début, la curiosité pour ce symbole de la culture consumériste américaine fonctionne. Les adolescents s’agglutinent aux abords du McDo. Et les vieux du pays, en proie aux chaleurs estivales, viennent goûter à l’air conditionné des salles de repas. « Moi aussi, je voyais l’arrivée de McDonald’s comme une espèce de modernité, admet l’ancien député-maire communiste Fabio Perimei, comme une manière d’insérer Altamura dans un monde et une Europe globalisés. » « Nous n’osions pas réagir, notamment par crainte de mettre en péril les vingt emplois créés par McDonald’s », confie Onofrio Pepe, qui ajoute, tout sourire : « Mais nous avions un cheval de Troie ! » A Altamura, Ulysse s’appelle Luca Digesù. Héritier d’une antique famille de boulangers locaux, celui-ci décide d’installer à proximité du fast-food un petit commerce de produits locaux de qualité : des pizzas, de délicieuses pâtisseries, des biscuits, du pain au blé dur, des sortes de quiches des Pouilles et des fouaces à l’oignon, à l’olive ou au cardoncello. « C’était un pari », explique le jeune boulanger. « Au départ, j’espérais pouvoir bénéficier de l’attrait de McDonald’s pour me constituer une petite clientèle. Mais je craignais aussi de me casser les os. Je ne cherchais pas à mener une guerre contre McDonald’s », poursuit Digesù, pour qui la chaîne de fast-food reste une « institution mondiale », « mais, de facto, ce fut un combat de l’alimentation industrielle contre la nourriture traditionnelle ». Le jeune boulanger aligne le prix de ses pizzas sur celui du hamburger, multiplie les compositions de fouaces et insiste sur la qualité et la diversité. Au bout de quelques semaines, le courant s’inverse. Les jeunes commencent à délaisser les caisses du McDonald’s pour les saveurs antiques. La multinationale réagit, multiplie les offres promotionnelles, les fêtes d’anniversaire pour les enfants, change de directeur… Rien n’y fait. Certains clients vont même jusqu’à s’approvisionner dans la petite boutique de Digesù, puis vont s’asseoir pour consommer ses produits au fast-food, à côté. Par manque de rentabilité, le McDonald’s a fini par fermer.

Gâteaux aux extraits de figue, amande et cacao

Alors que dans l’ancien quartier grec d’Altamura le boulanger de Vito Macella se prépare à enfourner un plateau de mustaciolli (des petits gâteaux aux extraits de figue, d’amande, d’agrume et de cacao) dans l’énorme four à bois de 50 m2 datant de 1423, Nicola, venu chercher une grosse miche de pain, balaie toute nostalgie pour McDo : « A Milan, où je réside habituellement, je suis allé de temps en temps au fast-food, mais pas à Altamura ! s’exclame le jeune homme. Ici, je ne veux que de bons produits, de la fouace, du pain, de la saucisse. » Devant le collège Mercadante, à deux pas de l’ancien McDo transformé, depuis, en agence bancaire, les adolescents confessent un certain regret. «C’est dommage qu’ils aient fermé», indiquent ainsi Alice et Barbara, deux jeunes filles brunes de 17 ans, mais, ajoutent-elles : « On aimait bien leurs glaces, pas leurs hamburgers. »

« C’est l’attachement à la tradition culinaire et aux bons produits qui l’a emporté, résume Onofrio Pepe. La morale de cette histoire, c’est qu’il n’est pas nécessaire de réagir comme José Bové. Démonter un McDo, se replier sur son territoire face à la globalisation est une attitude réactionnaire. Nous avons gagné sur le terrain de la concurrence alimentaire. » « J’ai compris qu’il faut provoquer la confrontation. Dans ces conditions, le produit local peut l’emporter sur le global », considère, pour sa part, Fabio Perimei, qui insiste sur l’importance de transmettre dans les familles les traditions agroalimentaires. Chez McDonald’s, on préfère aujourd’hui éviter d’évoquer la faillite d’Altamura. Luca Digesù, lui, cherche désormais un local pour s’implanter à Rome et y exporter ses spécialités.


Source

http://www.liberation.fr/