Italie : le boulanger a la peau de McDo

A Altamura, un artisan a contraint la multinationale à la fermeture, grâce à ses produits de qualité.

Par Eric Jozsef, mardi 3 janvier 2006

Altamura (Pouilles) envoyé spécial

Le long mât rouge a été démonté secrètement, durant la nuit. L’énorme « M » jaune qui, à son extrémité, dominait piazza Zanardelli, l’une des places centrales de la ville, a été remballé tout aussi subrepticement. A quelques mètres de là, les vitres du McDonald’s avaient été couvertes un peu plus tôt de bâches en plastique, comme un linceul sur une victime du champ de bataille alimentaire : il n’y a plus aujourd’hui de Big Mac, de Chicken McNuggets ni de frites industrielles à Altamura. Dans cette petite ville des Pouilles située dans le sud-est de l’Italie, à une quarantaine de kilomètres de Bari, McDonald’s a préféré plier bagage. De nombreux mois ont passé depuis cette retraite en rase campagne de la grande multinationale américaine, mais Onofrio Pepe en rit encore : « Avec son mât comme totem, McDonald’s pensait nous assiéger ! Mais c’est nous qui les avons encerclés et bombardés à coups de saucisses, de fouaces et de pain local. Nous sommes parvenus à les repousser. » Avec son compère médecin Peppino Colamonico, cet ancien journaliste est à la tête d’une association de défense de l’art culinaire et des produits locaux baptisée les Amis du cardoncello, un savoureux champignon du sud de l’Italie autrefois banni, durant les jubilés chrétiens, car les papes craignaient que ses vertus supposées aphrodisiaques ne détournent les pèlerins, accourus à Rome, de leur chemin spirituel.

Au début, les ados s’agglutinent chez McDo

« Lorsque McDonald’s, avec ses produits à bas prix, s’est installé en 2001 à Altamura, nous avons craint le pire, explique-t-il. Nous avions peur que notre patient travail pour défendre nos traditions alimentaires, dans les écoles ou à l’occasion de fêtes gastronomiques, ne soit balayé. » Le colosse de la restauration rapide débarque alors en force, en plein centre d’Altamura, pour séduire les 65 000 habitants du gros bourg, mais aussi drainer les jeunes de Matera, Gravina et Santeramo, les communes voisines : 550 m2 de surface à proximité du grand collège de la ville et d’agences bancaires, vingt employés, des promotions à gogo et le long mât dressé comme un étendard, illuminé jusque tard dans la nuit… le fast-food démarre en trombe. Dans ce coin du Mezzogiorno enclavé et fortement marqué par le passage, au XIIIe siècle, de l’empereur germanique Frédéric II Hohenstaufen, le nouveau conquérant déploie ses armes au ketchup et à la moutarde sucrée. Au début, la curiosité pour ce symbole de la culture consumériste américaine fonctionne. Les adolescents s’agglutinent aux abords du McDo. Et les vieux du pays, en proie aux chaleurs estivales, viennent goûter à l’air conditionné des salles de repas. « Moi aussi, je voyais l’arrivée de McDonald’s comme une espèce de modernité, admet l’ancien député-maire communiste Fabio Perimei, comme une manière d’insérer Altamura dans un monde et une Europe globalisés. » « Nous n’osions pas réagir, notamment par crainte de mettre en péril les vingt emplois créés par McDonald’s », confie Onofrio Pepe, qui ajoute, tout sourire : « Mais nous avions un cheval de Troie ! » A Altamura, Ulysse s’appelle Luca Digesù. Héritier d’une antique famille de boulangers locaux, celui-ci décide d’installer à proximité du fast-food un petit commerce de produits locaux de qualité : des pizzas, de délicieuses pâtisseries, des biscuits, du pain au blé dur, des sortes de quiches des Pouilles et des fouaces à l’oignon, à l’olive ou au cardoncello. « C’était un pari », explique le jeune boulanger. « Au départ, j’espérais pouvoir bénéficier de l’attrait de McDonald’s pour me constituer une petite clientèle. Mais je craignais aussi de me casser les os. Je ne cherchais pas à mener une guerre contre McDonald’s », poursuit Digesù, pour qui la chaîne de fast-food reste une « institution mondiale », « mais, de facto, ce fut un combat de l’alimentation industrielle contre la nourriture traditionnelle ». Le jeune boulanger aligne le prix de ses pizzas sur celui du hamburger, multiplie les compositions de fouaces et insiste sur la qualité et la diversité. Au bout de quelques semaines, le courant s’inverse. Les jeunes commencent à délaisser les caisses du McDonald’s pour les saveurs antiques. La multinationale réagit, multiplie les offres promotionnelles, les fêtes d’anniversaire pour les enfants, change de directeur… Rien n’y fait. Certains clients vont même jusqu’à s’approvisionner dans la petite boutique de Digesù, puis vont s’asseoir pour consommer ses produits au fast-food, à côté. Par manque de rentabilité, le McDonald’s a fini par fermer.

Gâteaux aux extraits de figue, amande et cacao

Alors que dans l’ancien quartier grec d’Altamura le boulanger de Vito Macella se prépare à enfourner un plateau de mustaciolli (des petits gâteaux aux extraits de figue, d’amande, d’agrume et de cacao) dans l’énorme four à bois de 50 m2 datant de 1423, Nicola, venu chercher une grosse miche de pain, balaie toute nostalgie pour McDo : « A Milan, où je réside habituellement, je suis allé de temps en temps au fast-food, mais pas à Altamura ! s’exclame le jeune homme. Ici, je ne veux que de bons produits, de la fouace, du pain, de la saucisse. » Devant le collège Mercadante, à deux pas de l’ancien McDo transformé, depuis, en agence bancaire, les adolescents confessent un certain regret. «C’est dommage qu’ils aient fermé», indiquent ainsi Alice et Barbara, deux jeunes filles brunes de 17 ans, mais, ajoutent-elles : « On aimait bien leurs glaces, pas leurs hamburgers. »

« C’est l’attachement à la tradition culinaire et aux bons produits qui l’a emporté, résume Onofrio Pepe. La morale de cette histoire, c’est qu’il n’est pas nécessaire de réagir comme José Bové. Démonter un McDo, se replier sur son territoire face à la globalisation est une attitude réactionnaire. Nous avons gagné sur le terrain de la concurrence alimentaire. » « J’ai compris qu’il faut provoquer la confrontation. Dans ces conditions, le produit local peut l’emporter sur le global », considère, pour sa part, Fabio Perimei, qui insiste sur l’importance de transmettre dans les familles les traditions agroalimentaires. Chez McDonald’s, on préfère aujourd’hui éviter d’évoquer la faillite d’Altamura. Luca Digesù, lui, cherche désormais un local pour s’implanter à Rome et y exporter ses spécialités.


Source

http://www.liberation.fr/

Le Bouclart, livres anciens

Mon frère est bouquiniste. Il est installé en Provence. Il chine et commercialise des livres anciens liés à des thématiques diverses : histoire, cuisine, provence, régionalisme… Progressivement, il met en ligne les belles pièces de son fond.

Thibault Hairion

Tél. +33 4 90 50 82 48 et + 33 6 68 85 71 82

Le Bouclart

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lebouclart@wanadoo.fr

http://livresanciensdubouclart.blogspirit.com

L’avenir des Alpilles passera par le Rhône

ou petit argumentaire sur la nécessité d’un réseau d’irrigation sous pression à partir du Rhône

 

par Rémi Coste, Agriculteur
Maussane-les-Alpilles, le 5 août 2006

Bien sur l’idée n’est pas nouvelle ni originale. Qui d’entre nous franchissant le Rhône à Arles ou Tarascon n’a pas rêvé d’amener ne serait-ce que quelques mètres cubes de cette belle eau se perdant vers la mer pour irriguer ses oliviers, ses vignes ou autres cultures au sec ?

La sécheresse de ces dernières années remet en question de façon dramatique la culture des terres ne disposant pas de l’eau de nos fabuleux canaux d’irrigation. Il me semble aujourd’hui nécessaire d’interpeller nos décideurs politiques sur la brûlante urgence d’un réseau sous pression à partir de notre voisin le Rhône au même titre que nos courageux anciens entreprirent de capter une partie des eaux de Durance, il y a 150 ans, pour sauver la région de la désertification.

Et puis rappelez-vous votre mère pour vous reprocher votre manque d’idée vous disait déjà : “tu es tellement dégourdi que tu ne trouverais pas de l’eau au Rhône”. Allons donc la trouver cette eau et amenons-la dans nos belles Alpilles. En faisant mentir nos mères, nous ferons le bonheur de leurs petits enfants.

C’est pourquoi :
• Qu’on le veuille ou non la structure qui gérera dans le futur les Alpilles sera probablement et malheureusement confrontée à bien d’autres problèmes que le maintien des aigles de Bonnelli et en premier lieu au niveau écologique, agricole bref essentiel la gestion des sécheresses et inondations.

• C’est pourquoi dans un premier temps l’effort prioritaire doit être le maintien, l’entretien et l’amélioration des canaux d’irrigation de la Vallée des baux et des Alpines avec l’implication des collectivités car ces artères sont les seules vraies richesses de notre patrimoine écologique et environnemental.

• Creusés grâce à la sagesse et aux sacrifices de nos anciens, ils sont alimentés par la Durance et dépendant donc des barrages de Serre Ponçon et Sainte Croix ; il est à craindre que dans un proche avenir l’eau estivale leur soit comptée.

Il me paraît donc nécessaire de réfléchir dès à présent à un réseau d’irrigation sous pression à partir du Rhône, si proche de nos frontières doublant et complétant nos magnifiques canaux d’irrigation. Il y va du maintien de l’oléiculture sur les piémonts non irrigués, plus généralement de l’agriculture en zone non desservie par les fioles d’arrosage mais également une telle installation pourrait desservir des réseaux d’incendie, permettre l’irrigation de plantations collinaires, fournir de l’eau aux mairies et aux collectivités, pourquoi pas accompagner des projets touristiques, artisanaux ou industriels.

Dans le Midi quand on a de l’eau tout est possible.

Puis, après tout, quand on parle de pomper de l’eau du Rhône pour alimenter Barcelone on peut rêver de l’amener jusqu’à Eyguières.

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Canal des Alpines : Existe depuis 1850 environ, gravitaire à partir de la Durance

Canal de la Vallée des Baux : Entrepris vers 1870 après 8 ans d’extrême sécheresse, achevé en 1914, gravitaire à partir de la Durance ; 53 km de réseau principal (+ les fioles).


RÉSEAU SOUS PRESSION A PARTIR D’UN POMPAGE SUR LE RHÔNE

Avantages principaux :

1 Desserte des vergers et terres agricoles non desservies par le canal (très fort potentiel notamment oléicole)
2 Inscrire ce réseau dans un plan de défense d’incendies du massif et de la réhabilitation des surfaces brûlées
3 Fournir de l’eau aux communes et aux collectivités.
4 Accompagner des projets touristiques ou artisanaux ou industriels.
5 Quand on a de l’eau dans le Midi tout est possible.
6 Soulager et conforter les canaux existants souvent en limite de rupture.

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Présentation, Petit Argumentaire sur la nécessité d’irriguer les cultures au nord du canal de la vallée des Baux (Nord Alpilles les mêmes éléments peuvent être développés avec le canal des Alpines).

Après le gel de 1956 la plupart des oliveraies maintenues en culture furent celles où aucune autre culture ne pouvait être envisagée (maraîchage, pré, arboriculture) compte tenu de l’impossibilité de les irriguer.

On se trouve aujourd’hui dans la situation paradoxale d’une activité oléicole en expansion (pour diverses raisons bien sûr) et des oliveraies de moins en moins rentables du fait qu’elles sont situées en dehors de périmètre d’arrosage du canal de la Vallée des Baux (Idem côté Canal des Alpines). Ces oliveraies subissent de plein fouet ces dernières années de sécheresse extrême la perte de récolte et donc de revenu qu’elle entraîne.

Nous n’épiloguerons pas sur la nécessité agricole et environnementale de ces oliveraies. En ces périodes d’incendie leur rôle primordial est quotidiennement mis en avant. Mais en l’état actuel il est prévisible qu’une grande partie d’entre elles retournera en friche dans les prochaines années à venir faute d’arrosage, vu l’absence de rentabilité. On se retrouvera dans une situation d’abandon d’oliveraies existantes non performantes mais situées en piémont des Alpilles mettant en péril tout un plan important de l’économie locale et régionale sans parler du désastre écologique que l’abandon de ces terres “coupes feu” entraîne au fil des incendies.

Cette perspective n’a qu’une seule cause : l’absence d’arrosage. Et donc un seul remède : apporter de l’eau.

Il semble urgent de prendre l’initiative 1 de consolider les canaux d’irrigation actuels, 2 de créer un réseau en parallèle de ces canaux pour permettre de maintenir cet indispensable potentiel agricole (oléicole, viticole, arboricole…) 3 inscrire ce réseau dans le plan de défense d’incendie du massif et de la réhabilitation des surfaces brûlées et fournir de l’eau aux mairies et collectivités 4 pourquoi pas de support à des activités touristiques.

Ce projet ne peut être qu’envisagé de façon globale pour l’ensemble du massif des Alpilles et, afin de préserver et consolide l’existant (ASA) et non le concurrencer, doit fonctionner sur les bases logistiques de ces ASA.

L’idée la plus simple compte tenu de la situation géographique des Alpilles serait un pompage sur le Rhône avec un réseau pression remontant les canaux existants.

L’intérêt premier d’un tel réseau est qu’il desserve en premier les communes les dernières servies par le canal actuel. L’intérêt de le mettre en parallèle de l’existant serait de pouvoir utiliser les berges et ouvrages d’art du canal existant comme support principal de la canalisation et ainsi de maintenir aux ASA la gestion de l’eau d’arrosage (moins de travaux de génie civil, structure logistique ASA en place). Le tracé peut être total ou en pointillé suivant la nécessité d’alimenter des réserves incendie ou des réserves naturelles au sein du massif. L’avantage énorme : étant sur le Rhône dont le débit même estival ne serait pas affecté par ce pompage et peut pallier aux carences de Serre Ponçon et de la Durance.

En ce qui concerne les surfaces à arroser, sachant que la zone AOC Vallée des Baux est d’environ 2 000 hectares dont 80 % au sec le potentiel d’intérêt uniquement oléicole est de 1 600 hectares environ. Cela permettrait également de valoriser des friches actuelles en vue de l’installation de jeunes agriculteurs.

Les projets de ASA Vallée des Baux de 100 hectares sur Mouries, plus 170 hectares de demande nord canal lors de la révision 2004 de périmètre plus 120 hectares du projet des Baux en 1998 montre que sur simples espoirs d’irrigation l’intérêt est manifeste.

En ce qui concerne plus précisément l’olivier ses besoins en eau en irrigation goutte à goutte d’avril à octobre sont de 50 litres par jour. Pour un verger traditionnel de 200 pieds hectare le besoin en eau est de 10 m3 par jour ce qui reste modeste et devrait permettre des diamètres moins coûteux.

Par contre les bienfaits immédiats de l’irrigation sont un maintien puis un accroissement sensible de la production dû à la protection de la récolte en cours et l’encouragement des pousses nécessaires à la récolte suivante, avec une qualité d’huile supérieure à un verger stressé.

Pour démarrer un projet, il faut une volonté de quelques personnes. Je l’ai vécu en tant que Président des Producteurs d’Olive pour la construction du dossier de l’AOC Vallée des Baux, ou les quelques éléments moteurs ont entraîné l’adhésion de plus de 1 000 producteurs.

par Rémi Coste, Agriculteur
Maussane-les-Alpilles, le 5 août 2006

L’artichaut, premiers pas

Je suis une fleur comestible irésistible.
On aime surtout mon arrière train,
que l’on consomme avec entrain.

Cynara scolymus de la famille des Composées.

Je suis… l’artichaut !

La légende raconte que Jupiter tomba amoureux fou de la superbe Cynara, qui le repoussa vigoureusement. Pour la châtier, il la transforma en artichaut. L’amour, l’amer et le piquant… son destin était né.

Né il y a des milliers d’années au cœur du bassin méditerranéen, l’origine exacte de l’artichaut reste trouble. Selon certains, il serait né en Éthiopie. Pour d’autres, plus nombreux, il serait originaire de Sicile. Et on sait aussi que l’Égypte antique le cultivait déjà…

En tous cas, il a définitivement l’esprit du sud. Sa tendresse et sa fermeté, son amertume et son sucré… Ce cousin du chardon a ensuite été importé par les Grecs et les Romains. Très prisé à Rome, réputé aphrodisiaque, il aidait aussi à la digestion.

Dès qu’il fut repéré comme plante comestible, les jardiniers s’employèrent à le cultiver. L’artichaut est ainsi né d’une variété de cardon considérablement améliorée. Merci aux jardiniers. Merci de leur patience. Et en particulier aux Italiens qui, à la Renaissance, ont développé et amélioré sa culture. Et merci aussi à Catherine de Médicis et à sa gourmandise. Grâce à elle, il fut rendu populaire. Elle raffolait des coeurs d’artichauts, et dès l’âge de 14 ans, faisait la nique aux médecins de la cour qui interdisaient de consommer cet aphrodisiaque qui pouvait tuer l’esprit. Victime potentielle des coeurs d’artichauts, il n’était alors pas convenable pour une jeune fille d’en consommer…

Fille de la Méditerranée, on la cultive en France dans toute la Bretagne, en Gironde, en Provence, et dans le Roussillon, mais aussi en Californie.

Elle a de grandes feuilles semblables à celles du chardon, de couleur gris vert, dentelées, velues et blanchâtres sur leur face intérieure. Mais ce que l’on consomme, c’est en fait le capitule terminal de la plante : la tête d’artichaut, récoltée avant l’apparition des fleurs. La récolte est manuelle et s’échelonne avec la maturation. S’il n’est pas récolté à temps, l’artichaut produit une fleur bleue superbe. Dans les jardins, la première année, la récolte se fait de fin août jusqu’en septembre. Les années suivantes, elle se fait de mai à juillet puis en septembre-octobre.

Les variétés nous font voyager… le camus de bretagne, le crysanthème, le petit violet de provence (que l’on surnomme aussi “bouquet” ou “poivrade” et qui est arrivé d’Italie dans les malles de Catherine de Médicis), l’épineux, le gros vert de Laon” ou “tête de chat”, le blanc hyérois, le perpétuel…

L’artichaut fait partie des légumes frais énergétiques. Riche en vitamines, en fibres et en oligo-éléments comme le potassium, le magnésium et le phosphore, il offre quelques spécificités…

• Il contient une grande quantité d’inuline que l’on trouve dans certains légumes de la famille des composées, comme les topinambours, les cardons et les salsifis
• Il est reconstituant car il contient du lévulose qui se transforme dans l’organisme en sucre particulièrement digeste
• Le principe amer contenu dans les feuilles de la plante, la cynaropicrine, le rend diurétique

Il est aussi Céphalique, Cholestérique, Diurétique et Hépatique. Bref, c’est un trésor de bienfaits, surtout pour le foie. A ce propos, n’hésitez pas à réaliser des décoctions et infusions de feuilles d’artichaut ! Mais attention, il faut utiliser les feuilles de la plante elle-même (et pas celles du capitule), car elles contiennent davantage de cynarine, qui stimule les sécrétions biliaires.

Mais ce n’est pas simplement parce qu’il a la propriété de soigner le foie du cuisinier que ce dernier l’adore. Selon la manière dont on l’accommode, l’artichaut peut, tour à tour, exprimer une dominante acidulée, amère ou sucrée. On pense avec émotion aux artichauts en barigoule, à la grecque ou braisés en papillote…

Pour le découvrir, faites une chose simple… Achetez de beaux petits artichauts violets. Choisissez les bien. Ils doivent être compacts, charnus, lourds dans la main, avec une tige bien ferme et les extrémités souples. Les feuilles doivent casser net et laisser perler un peu de sève. Elles ne doivent être ni tâchées, ni meurtries, mais bien serrées et d’un beau vert. Méfiez vous des artichauts trop mûrs, chargés en foin, ou tachées de noir. Cela signifie qu’il ont perdu leur fraîcheur.

Coupez les tiges à environ 8 cm. Enlevez les premières feuilles. Lavez les à l’eau froide, directement sous la pompe. Egouttez les sérieusement

Et présentez ces jolies fleurs en début de repas, dans un beau saladier. Chacun son petit bol pour concocter sa sauce. Une goutte de vinaigre balsamique, du sel, du poivre et une excellente huile d’olive vierge extra. Plutôt un fruité vert et pourquoi pas une monovariétale picholine. Et du citron.

Et puis viendra le rituel de la préparation de l’artichaut, que l’on mange avec les doigts. Il faudra le tourner, Enlever chaque feuille et tremper la partie charnue dans la sauce que l’on extirpe avec les dents. Quand vous vous rapprocherez du coeur, vous cesserez de prélever des feuilles. A l’aide d’une fine lame, vous éplucherez la queue en remontant vers le cœur. Vous couperez le bout des bractées. S’il y en a, vous retirez le foin en glissant la pointe du couteau vers le centre et en décrivant un cercle pour pouvoir l’enlever en une seule fois. Il restera a couper le coeur en fines lamelles, les mélanger à la sauce, et fermer les yeux…

Vive les artichauts !

Hommage à Georges émile Jullien

Georges, lui, n’était peut-être pas un saint, encore que nul n’en sait rien, mais il était, à coup sûr, un héros. Comme il était discret, personne ne le savait, parfois même ceux qui avaient lu son histoire, écrite par Marcel Jullian, “HMS Fidelity”.

C’était le nom d’un navire britannique, un simple chalutier équipé pour la pêche qui cachait dans ses flancs un armement lui permettant de couler les navires allemands qu’il rencontrait sur sa route. Son équipage était presque exclusivement composé de français que l’Amirauté avait affublés de noms d’emprunt britanniques. Georges était le lieutenant Archibald. Pour des raisons de sécurité, le bateau ne relâchait pas dans les ports où il aurait pu se ravitailler, il était approvisionné en mer par des unités de la Royal Navy, qui lui apportaient carburant, munitions et vivres. Les nouvelles de la terre étaient rares, l’isolement total la majeure partie du temps. Un bateau-fantôme dont les servants étaient de nobles pirates qui avaient fait de le sacrifice de leur vie. Marié à une anglaise, Georges venait d’avoir une fille. Est-ce pour cela qu’il bénéficia d’un congé qui lui permit de rester à terre quelques jours ? Pendant ce laps de temps, le chalutier fut coulé par l’ennemi, qui avait fini par comprendre qu’il ne cherchait pas du poisson.

Ingénieur et marin, Georges était aussi pilote d’avion. Il descendit de sa machine quand la guerre fut gagnée. Il apprit le métier de verrier et partit dans une usine d’Argentine où devenu veuf, il fit la connaissance de celle qui deviendra sa seconde épouse. Elle adoptera sa fille et lui donnera cinq garçons et deux autres filles.

Je l’ai rencontré alors qu’il dirigeait une verrerie du nord de la France. Il parlait peu, s’épanchait encore moins, affectait des manières d’ours mal léché et se montrait capable, si on abordait de trop près son territoire, de décocher des flèches empoisonnées. Mais il n’était pas nécessaire d’être devin pour savoir qu’il cachait un cœur d’or et qu’il attachait du prix à la fidélité, la sienne et celle des autres. Chaque fois que j’arrivais en voiture dans sa propriété, il entendait le bruit du moteur et avant même de m’être levé de mon siège, je le voyais approcher, longeant le mur de sa maison avec un sourire d’amitié. Il avait construit deux maisons dans sa propriété. Quand j’eus construit la mienne, il vint la voir, avec l’une de ses filles, ma filleule, et nous quitta avec beaucoup de gentillesse sans rien dire. C’est à sa femme, de retour chez lui qu’il dit tout le bien qu’il pensait de mon travail d’architecte et d’entrepreneur. Car il avait son opinion sur bien des choses et bien des gens. Un peu désabusé, il n’en faisait pas état. Il m’a un jour expliqué pourquoi ; si son interlocuteur avait la même opinion que lui, il n’était pas utile d’en discuter ; s’il était d’une opinion opposée, il la respectait sans rien dire.

Quand la maladie l’atteignit, il souffrit sans se plaindre. Mais je voyais à son visage ce qu’il endurait. Il fut hospitalisé et l’on s’étonna de sa résistance. Il attendait pour partir, le retour de sa dernière fille qui avait entrepris, avec un copain, de traverser à moto l’Amérique du sud. Dès qu’elle fut de retour, il cessa de résister à la maladie.

Salut Georges !
Tu nous as appris que l’amour n’est pas toujours exubérant.

 

Par Jean Léon Donnadieu

dans « L’Antichambre »

Editions Salvator, 2005 

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